Šifonada je metoda rezanja listov zelišč in zelenjave na tanke trakove. Tehnika se pogosto uporablja za ustvarjanje privlačnih okrasov. Prav tako je priljubljen način sproščanja aromatičnih olj v zeliščih za intenziviranje okusa.
Listi za ta način rezanja morajo biti dovolj veliki, da jih lahko zložite in zvijete. Na podlagi tega merila in njene priljubljenosti v številnih jedeh se bazilika na splošno šteje za najbolj priljubljeno zelišče za šifonado. Postopek zahteva od 10 do XNUMX listov bazilike, ki jih je treba odstraniti s stebla in jih zložiti z največjim listom na dnu. Začenši z dolgo stranjo listov, je treba kup zviti v tesen valj, ki spominja na drobno cigaro. Z zelo ostrim nožem liste razrežemo vodoravno, da nastanejo trakovi.
Tehnika šifonade se pogosto uporablja tudi za rezanje listnate zelenjave, kot so zelje, ohrovt, blitva, špinača in solata. Majhne trakove lahko uporabimo kot del nadeva za jajčne zvitke, kot okras ali kot sveže sestavine za solato. Nekatera navodila za šifonado svarijo pred pretanko rezanjem zelišč ali zelenjave, saj lahko to poškoduje vlakna in jih naredi neprivlačne in grenkega okusa. Predlogi za shranjevanje vnaprej pripravljene šifonade pogosto vključujejo potapljanje odrezanih listov v hladno vodo, da preprečite razbarvanje.
Nelistno zelenjavo, ki jo je treba zmanjšati na majhne, tanke koščke, praviloma natrgamo ali julieniziramo, kar vključuje tudi rezanje na tanke trakove, vendar brez valjanja. Nekatere močnejše sorte zelja lahko nasekljamo in narežemo s tehniko šifonade. Sesekljanje je običajno prednostno tudi za trdo, korenovko zelenjavo, kot so krompir, korenje, čebula, repa in pastinak, če je treba te izdelke oblikovati v polpete za cvrtje ali kot preliv za solato.
Če je treba korenasto zelenjavo prepražiti, se običajno bolje drži, če jo olupimo, namesto da jo nasekljamo. Zelenjava Julienne spominja na vžigalice. Ustvarjamo jih s kuhinjskim rezalnikom, imenovanim mandolina, ali tako, da zelenjavo narežemo na tanke rezine, jih zložimo in narežemo na kose približno dva do tri centimetre.
Druge običajne tehnike rezanja zelenjave vključujejo rezanje, sekljanje, kocke in sekljanje. Recepti na splošno kažejo, katera metoda je boljša. Te preference običajno temeljijo na uporabljeni metodi kuhanja. Če jed zahteva počasno kuhanje ali dušenje, zelenjavo običajno narežemo na velike kose ali rezine, da se med kuhanjem ne razpade. Nasprotno, če je v receptu naročeno, da sestavine dušite, cvrete v ponvi ali mešate, se zelenjava običajno mleti ali nareže na kocke, da se zagotovi hitro in enakomerno kuhanje.