Kaj je Chef De Partie?

Chef de partie je kuhar, ki je zadolžen za en del kuhinje restavracije. V manjših kuhinjah lahko dela sam, v večjih pa lahko chef de partie nadzira druge, ki delajo na isti postaji. To delovno mesto bi lahko poimenovali tudi linijski kuhar ali kuhar na postaji in je odgovoren za pripravo določenih jedi. Kot pri vsakem položaju v kuhinji restavracije mora tudi ta kuhar uspevati v okolju z visokim pritiskom; upravljanje časa in organizacija sta za ta položaj prav tako pomembna kot kulinarične spretnosti.

Hierarhija kuhinje

V tipični kuhinjski verigi poveljevanja bi bil chef de partie tretji odgovorni, za glavnim kuharjem, znanim tudi kot izvršni kuhar, in glavnim kuharjem. Na tem vodstvenem položaju bi moral biti chef de partie udobno sprejemati naročila glavnega kuharja, medtem ko bi upravljal svoje osebje. To običajno ni začetni položaj, saj zahteva kulinarično znanje in sposobnost samostojnega dela.

Velika kuhinja ima lahko več kot enega chef de partie in hierarhija spremlja tiste, ki si delijo ta naziv. Nekatere kuhinje lahko drugega, ki poveljuje vrsti kuharjev, označijo kot demi chef de partie, medtem ko lahko druge dodelijo hierarhijo na podlagi odgovornosti, pri čemer je saucier najvišji položaj. Ta kuhar je običajno zadolžen za vse sote, predjedi in zaključne omake.

Vrste Chefs de Partie

Vsaka postaja v kuhinji ima lahko svojega chef de partie, ki se osredotoča na kuhanje določene vrste hrane ali pripravo hrane na določen način. Poissonier je zadolžen za pripravo vseh rib, rotisseur pa se ukvarja s pečenim mesom, friturier pa s pomfritom. Entremetier pripravlja zelenjavo, slaščičar pa pripravlja sladice in peciva. Chef de garde ali kuhar shrambe je odgovoren za vso hladno hrano, vključno s solatami in hladnimi predjedi. Chef de partye, ki izpolni, kjer je potrebno, se imenuje roundsman, swing kuhar ali turnir.

Organizacija kuhinje

Kompleksni sistem organizacije kuhinje je razvil Georges Auguste Escoffier, ki je v veliki meri zaslužen za posodobitev jedilnice v velikih hotelih v Evropi v poznih 1800-ih. Prej je velika jedilnica vključevala velike bifeje s hrano, kjer so si gostje stregli sami; Escoffier je poenostavil menije in postregel vsak hod zaporedno. Zahteve gostov luksuznega hotela so pomenile, da je imel Escoffier nalogo, da v kratkem času postreže razkošne obroke, zato je moral kuhinjo organizirati tako, da je hrano hitro odnesel, ne da bi pri tem škodoval njeni kakovosti. S pomočjo izkušenj v francoski vojski je Escoffier razvil brigade de cuisine, izčrpen sistem z jasno avtoriteto in odgovornostjo. Sistem je še danes v veliki meri v uporabi v restavracijah, pri čemer so bolj formalne kuhinje ohranile francoske izraze.