Chancaca je vrsta sladkorja, ki se običajno uporablja v Peruju. Je nerafiniran in zadrži veliko nečistoč, ki se običajno odstranijo med postopkom izdelave belega sladkorja. Ta temni sladkor se uporablja za sladkanje številnih živil, vendar je ena njegovih najpogostejših uporab za pripravo chancaca sirupa, sladke tekočine, ki je pogosto aromatizirana s pomarančevo lupino.
Ko se sladkorni trs izcedi, proizvede temno, bogato tekočino, ki je redka in vodena. Za izdelavo sladkorja sok precedimo, da odstranimo nečistoče, kot so koščki listov in trsa. Nato ga na majhnem ognju počasi dušimo več ur, kar povzroči, da voda izhlapi. Na koncu ostane gost rjav sirup, ki je zelo sladek.
Iz tega sirupa je narejena chancaca, ki se vlije v kalupe, kjer se strdi v trdne bloke temnega sladkorja. Ti bloki, ki so običajno lahko okrogli ali kvadratni, so način prodaje tega sladkorja. Številni recepti, ki ga zahtevajo kot sestavino, se lahko nanašajo na uporabo njegovega bloka in ne na uporabo kakšne druge oblike merjenja.
Kljub nečistočam ljubitelji chancace pogosto trdijo, da je veliko bolj zdrava od običajnega sladkorja. Temno barvo povzročajo vse nečistoče, ki se ne odstranijo iz izdelka, kar lahko vključuje kalij, železo in magnezij. Za razliko od belega sladkorja chancaca zagotavlja bistvena hranila in ne prazne kalorije. Te nečistoče in z njimi povezane hranilne snovi na koncu postanejo stranski produkt pri izdelavi belega sladkorja in se združijo za ustvarjanje melase.
Ker melasa ostane pri izdelavi chancaca, ima ta vrsta sladkorja zelo izrazit okus, ki ga mnogi primerjajo s karamelo. Pogosto ga mešamo tudi z medom, bodisi kristaliziranim medom v sladkornih blokih ali tekočim medom v različnih receptih. To prispeva k močnemu, sladkemu okusu tega sladkorja, okusu, ki ga mnogi menijo, da jim je všeč.
Chancaca ima različna imena v krajih zunaj Peruja. V Aziji ga lahko imenujejo gur ali jiggery, na Filipinih pa muskovado. Mnogi deli Latinske Amerike temu sladkorju pravijo panela ali raspadura. V Združenih državah in drugih državah, ki običajno uporabljajo večinoma beli, rafinirani sladkor, ga je morda težko najti, včasih pa ga lahko najdete v trgovini z zdravo hrano ali na etničnem trgu pod katerim koli od teh imen.