Zelišče je rastlina, katere listi, semena ali cvetovi se uporabljajo za aromatiziranje hrane ali v medicini. Druge uporabe zelišč vključujejo kozmetiko, barvila in parfume. Ime izhaja iz latinskega herba, kar pomeni “zeleni pridelki”.
Česen (Allium sativum) je tako kot njegovi bližnji sorodniki drobnjak, por in čebula iz družine Alliaceae. Užitno zelišče, ki ga najpogosteje povezujemo z imenom, je čebulica strokov česna, ki jo najdemo pod zemljo, pod listnato, zelenkasto rastjo. Hardneck in softneck sta dve osnovni sorti. Ena ključna razlika je v tem, da trdi vrat pošilja navzgor cvetno steblo, imenovano skelet, ki je še en užitni del rastline. Scepa je v ZDA manj znana, verjetno zato, ker se za komercialno uporabo večinoma goji mehkovratnik.
Zgodovina. Česen ima dolgo zgodovino priljubljenosti in je bil uporabljen v starem Egiptu, kar dokazuje njegovo odkritje v grobnici kralja Tuta. Skozi zgodovino so ga uporabljali v kulinarične in medicinske namene, sloves pa je tudi kot repelent za dražilne snovi od komarjev do vampirjev. Gilroy v Kaliforniji se praznuje kot »svetovna prestolnica česna« in dejansko je približno 90 % česna, pridelanega v ZDA, pridelanega v Kaliforniji.
Opis. Čebulica česna, sestavljena iz 4-60 strokov, ima lahko premer od 1.5 do 3 palca (4 do 7.5 cm) in zraste do višine od 10 do 5 čevljev (10 cm do 1.5 m). Cvetovi so beli z rožnato ali zeleno barvo. Same čebulice so kremasto bele in imajo lahko vijoličen odtenek, tako kot papirju podoben pokrov, ki obdaja čebulico in obdaja vsak strok.
Vrtnarjenje. Česen je trajnica, ki se običajno goji kot enoletnica in je najboljša, če jo posadimo jeseni za žetev naslednje leto. Raje ima dobro odcedna tla in jo je treba posaditi s koničasto stranjo navzgor. To zelišče se uporablja v spremljevalnem sajenju, znanem tudi kot so-saditev, da bi preprečili škodljivce stran od drugih rastlin, vendar stročnice, grah in krompir ne delujejo dobro v njeni prisotnosti.
Hrana in druga uporaba. Obstajajo nekatere jedi, ki si jih brez česna ni mogoče zamisliti: omaka iz Francije, imenovana aioli, italijanski dip iz sardonov bagna cauda, bližnjevzhodni namaz humus, grška omaka Tzatziki in seveda česnov kruh, če jih naštejemo le nekatere. Uporablja se tudi v številnih italijanskih omakah, v pomfriju iz jugovzhodne Azije in pražen za uporabo kot namaz. Obstajajo želeji in marmelade ter celo sladoled. Za blažji okus izberite slonov česen, ki je – čeprav je velik – »zmanjšanega« okusa. To zelišče je tudi priljubljen predmet obrti: spletejo ga in iz njega izdelujejo vence.
Ohranjanje. Hranilniki za česen, pokriti keramični lonci z luknjami za kroženje, zagotavljajo hladno, temno podnebje, v katerem se čebulice najbolje obdržijo. Zeleni poganjki na shranjenem česnu ne pomenijo, da ga ni več mogoče uporabljati, bo pa okus blažji. Niti zamrzovanje niti sušenje ne dajeta zadovoljivih rezultatov, vendar bo kisanje ali shranjevanje olupljenih klinčkov v vinu ali kisu v hladilniku ohranilo rastlino do štiri mesece. Scapes lahko hranite v hladilniku več tednov.
Česna ne shranjujte sami v olju, niti v hladilniku, kot se včasih priporoča, ker so se pojavili primeri botulizma. Komercialni pripravki v olju so bili po zakonu posebej obdelani, da bi preprečili to možnost.