Cecina je vrsta suhega mesa, priljubljena v državah, kot sta Španija in Mehika. Po videzu spominja na pršut, čeprav je na tankejše rezine in ima bolj rdečkasto barvo, verjetno zaradi procesa dimljenja ali sušenja. Prav tako naj bi imel močnejši, bolj slan okus. To suho meso lahko postrežete samostojno s skledo guacamola ali kisle smetane kot omako ali pa ga kuhate kot glavno sestavino številnih jedi, kot so enchilade in tacos.
Korenine cecine segajo v severozahodno špansko regijo, imenovano Kastilija in León, kjer je bila zaradi gorske geografije, suhega podnebja in obilja divjadi idealen kraj za pridelavo suhega mesa. Vendar pa obstaja nekaj negotovosti, od kod prihaja beseda “cecina”. Nekateri viri kot izvor navajajo »siccus«, latinsko besedo, ki pomeni »suh«, drugi pa na keltsko besedo »ciercina«, ki je prevedena kot »severni veter«.
Za pripravo cecine lahko uporabimo različne vrste mesa, med katerimi so najpogostejše konjsko, goveje in svinjino. Uporabite lahko tudi bikovo, kozje in zajčje meso. Cecino lahko ozdravimo na tri možne načine: sušenje na zraku, sušenje na soncu ali dimljenje, nenavadno pa se uporablja v kombinaciji dveh ali vseh treh teh metod. Postopek je pogosto razdeljen na šest korakov, od katerih je prvi “perfilado” ali “section”, kjer se meso nareže na tanko. V tem prvem koraku je zelo pomembno, da uporabite zelo oster in tanek nož, da zagotovite, da so mesne rezine zelo tanke in gladke površine.
Drugi korak je »salado« oziroma faza soljenja, kjer se na meso vtrejo ogromne količine soli in tako pustijo nekaj dni, da zagotovimo, da meso vpije okus soli. Sol pomaga tudi pri “kuhanju” mesa. Ko se sol že vpije, sledi tretji korak, “lavado” ali pranje, da se iz mesa odstrani odvečna sol. Ko se sol spere, bi bil četrti korak »asentamiento«, kjer se mesne rezine obesijo, da se sušijo na zraku, verjetno nekaj mesecev.
Peti korak je “ahumado”, ki vključuje samo kajenje. Običajno se obešeno meso nahaja v prostoru z okni, ki jih lahko hranite zaprta ali odprta, da se ohrani idealna temperatura za sušenje cecine. Dišeči kosi lesa se v prostoru kadijo več tednov. Zadnji korak bi bil “secado” ali faza sušenja in začimb, kjer se meso suši več mesecev. Celoten postopek traja dolgo, običajno sedem mesecev. Po postopku sušenja bo cecina imela rjavo skorjo, ki se odstrani, preden se meso proda ali zaužije.