Capicola je vrsta prekajenega italijanskega mesa, ki se pogosto uporablja kot kosilo v sendvičih ali v jedeh, kot so testenine in antipasto. Od sušene šunke se razlikuje po tem, da je med sušenjem obložena s črnim poprom ali pekočo rdečo papriko v prahu. Okus capicole je opredeljen kot sladek, če se suši s črnim poprom, ali pekoč, če se uporabi rdeča paprika. Postopek sušenja je običajno suh, s hladnim dimljenjem za bolj tradicionalne pripravke, lahko pa ga tudi po slanici ali kuhanju. Ta mesni izdelek je eden od mnogih živil, ki jih Evropska unija priznava in ščiti kot pomembne za zgodovino in dediščino Italije; to pomeni, da se v Evropi lahko samo capicola, proizvedena v določenih regijah, prodaja pod določenimi imeni, podobno kot je šampanjec reguliran v Franciji.
Verodostojna vrsta mesa, ki se uporablja za pripravo capicole, je bodisi pleča ali vrat prašiča, čeprav se v netradicionalnih receptih zaradi udobja včasih uporabljajo pustejši kosi mesa. Meso s teh območij se uporablja, ker je posebej mehko in zaradi vsebnosti maščobe. Marmorirana maščoba v mesu je zelo pomembna za končni okus, predvsem zato, ker pomaga umiriti intenziven okus, ki ga dajejo začimbe.
Tako pekoče kot sladke vrste capicola se začnejo s pripravo mesa za proces staranja. To lahko vključuje, da meso prekrijete s soljo in ga pustite stati do mesec dni ali dajte meso v slano slanico, da dosežete enake rezultate. Slanica, v katero je postavljeno meso, včasih vsebuje vino.
Ko je prvi korak zaključen, sol obrišemo in meso operemo, da odstranimo čim več soli in očistimo površino. Nekateri recepti zahtevajo, da se meso splakne v dobri količini vina, čeprav natančen razlog za to ni povsem jasen. Ena ideja je, da bi alkohol v vinu lahko deloval kot razkužilo in ubil vse škodljive bakterije, ki bi se lahko naselile na nesoljenih površinah.
Očiščeno svinjino obilno potresemo s pekočo rdečo ali črno papriko skupaj s papriko. Blažje različice lahko pripravimo z manj intenzivno ali manjšo količino rdeče paprike. Celoten kos mesa se nato zavije v naravno ovojnico in obesi od enega do treh mesecev ali dlje. V tem času se lahko pojavi hladno kajenje. Končana capicola ima zelo pikanten okus, koža in zunanje plasti mesa pa se lahko obarvajo zaradi paprike in rdeče paprike, kar ji daje svetlo rdečkast odtenek.