Calisson je vrsta mehkih sladkarij, ki izvira iz Francije, natančneje iz regije Provansa. Pogosto je oblikovan kot mandelj ali diamant in ima glazuro iz bele kraljevske zaledenitve. Narejen je predvsem iz paste, ki nastane z mletjem mandljev in kandiranega sadja, običajno iz melon in pomaranč. Imel naj bi podobno teksturo kot fondant ali marcipan, vendar se razlikuje po sadnem okusu od kandiranega sadja. Ta žvečilni bonbon se še vedno tradicionalno in v veliki meri proizvaja v mestu Aix-en-Provence, mestu v Provansi.
Obstajajo različni pripovedi o tem, kako je kalison dobil ime, eden od njih pripoveduje, kako so sladkarije izvirale iz Italije okoli 17. stoletja. Sladkor je bil v italijanskem jeziku znan kot “calicem” ali “calisone” in je verjel, da ima moč proti bubonski kugi. Preden so jo zaužili, je bil bonbon podvržen obredu, v katerem bi ga nadškof blagoslovil, preden bi ga razdelil tistim, ki so verjeli v moč bonbona. Ko so sladkarije predstavili v Franciji, je bilo njeno ime spremenjeno v “calissoun” in nato v “calisson”.
Druga zgodba sega v 15. stoletje, med poroko francoskega kralja Reneja Anžujskega in kraljice Jeanne de Laval, njegove druge žene, za katero je veljalo, da se nikoli ni nasmehnila. Ko so kraljici postregli s sladkarijami, ustvarjenimi v njeno čast, se je nasmehnila, zaradi česar se je kurir odzval z besedami: »Di calin soun« ali »Sladki so«. Na ta način je bil stavek preoblikovan v besedo “calisson”.
Tradicionalno kalison običajno opravi dva glavna koraka: pripravo testa in dejansko oblikovanje. Ko je pasta narejena in pomarančni sadeži niso vključeni, je sadna lupina vključena v pasto, da bonbonu da pikanten okus. Nekateri recepti predlagajo, da kandirano sadje namočite v mandljev liker, da bi sladkarijam dali več mandljevega okusa. Nato pasto obdelamo v vodni kopeli, pri čemer posodo s pasto postavimo na večjo posodo, v kateri je voda, preden jo damo v pečico.
Ko je pasta kuhana in ohlajena, jo na kosu voščenega ali vafelj papirja razvaljamo v pravokotno obliko. Pasto nato narežemo na enake trakove, ki jih nato narežemo na majhne diamantne oblike. Bonbone pomakamo v ali namažemo z royal glazuro in pustimo, da se ohladijo, da se glazura strdi. Sodobne tovarne calisson uporabljajo pladnje, ki so vgrajeni v diamantne kalupe za ustvarjanje enotnih bonbonov.