Mehiška različica piščančje juhe, caldo de pollo, je rahlo začinjena in zahodnjaška. V dobesednem prevodu »piščančja juha« je ta juha zgrajena od piščančjih kosti do značilne mešanice mehiških začimb, kot so čili v prahu, koriander in paprika. Skupaj s temi osnovnimi izdelki je vrsta drugih običajnih sestavin za juho, kot so riž, krompir in sesekljana zelenjava, kot so zelje, korenje in čebula.
Nekateri menijo, da je caldo de pollo redno udobna hrana za mrzle ali slabe vremenske razmere za zdravilo za mačka. Vsaj v vseh primerih ta in druge piščančje juhe učinkovito ogrejejo jedro s ključnimi hranili, ki jih morda primanjkuje. Mehiška različica je edinstvena na nekaj načinov, zlasti v mešanici začimb, ki marinira meso in pozneje juho.
Caldo de pollo se začne na približno enak način kot druge piščančje juhe. Kuharji bodo piščančje kosti in druge dele skuhali v vodi, česnu in soli, da bo nastala aromatična zaloga, ki jo lahko dodamo ostalim sestavinam, potem ko so rahlo karamelizirane. Nekateri ta korak preskočijo v korist kupljenih zalog in piščančjih kosov. Ko je zaloga pripravljena in je piščanec narezan na koščke, lahko meso natremo na mešanico soli, paprike, kumine, česna v prahu, čilija v prahu in suhe paprike, ki ga nato prepražimo na olju, da se zmehča in porjavi.
Ko je piščanec skoraj kuhan, dodamo sesekljano zelenjavo, da se v ponvi znoji okus. Ti običajno vključujejo korenje, česen, čebulo, zelje in dušeni paradižnik. Tudi večina druge sezonske zelenjave, od rukole do bučk, ne bi bila na mestu v caldo de pollo.
Ko se zelenjava kuha, dodamo majhne količine vroče juhe, da se karkoli ne prime na ponev, prav tako pa še dodaten dodatek začimb, ki se uporabljajo za suho drgnjenje piščanca. Ko je vsa zelenjava kuhana, jo potopimo v juho, skupaj z rižem, rezanci ali krompirjem, ki so potrebni za pripravo obroka caldo de pollo. Ta mešanica še naprej vre na zmernem ognju, dokler se končne sestavine ne skuhajo. Koriander pogosto premešamo le nekaj minut pred serviranjem ali pa ga dodamo za okras juhe, ko je v skledah. Drugi okrasi lahko vključujejo rezine limete ali avokada ali celo žlico guacamola.