Španska beseda za glavo, cabeza je tudi običaj mehiške ulične hrane, ki kupcu omogoča, da izbere, kateri del glave živali bo uporabil kot meso za svoje tacose. Tacos de cabeza, ki je na voljo v taqueriah in uličnih tovornjakih po vsej državi, pa tudi na več mestih v tujini, lahko vključuje vrsto delov z obrazov krav ali koz, ki jih čez noč kuhamo nepoškodovane na pari ali počasi kuhamo v pečici, da jih naredimo kot čim bolj razpis. Te nenavadne beljakovine so običajno zdrobljene in prikrite v tradicionalni taco obleki: tortilja iz trde koruze ali mehke moke na zunanji strani, s sestavinami, kot so sesekljana čebula, čili in cilantro v notranjosti. Na vrh se redno polivajo različni mehiški salsi.
Kot je mogoče domnevati, je cabeza ena izmed cenejših možnosti taco. Mnogi v Mehiki pa ga še vedno štejejo za poslastico. Glede na spletno stran Mex Connect so ti tacosi še posebej priljubljeni na bolj depresivnih območjih metropolitanskega Mexico Cityja. Dobro so sprejeti tudi v regijah Baijo in Sonora, kjer jih ljudje najpogosteje uživajo za zajtrk.
Deli, kot so možgani, jezik, lica, ustnice in celo oči, se redno ponujajo posamezno. Običajno je na voljo tudi mešanica, imenovana surtido. Odvisno od dela se lahko raztrga, naseklja ali pusti nedotaknjeno, da gleda nazaj v vas – v primeru zrkla. Ko naročite v formalni restavraciji, se cabeza pogosto prinese k mizi na krožniku, obiskovalci pa se spodbujajo, da poskusijo dele, ki bi jih želeli poskusiti.
Po mnenju pisatelja hrane LA Weekly Farida Zadija, znanega inštruktorja kulinarike, so kozji možgani, ki jih je poskusil, imeli okus po kašastem sladkem kruhu, medtem ko so bila zrkla kot žvečenje velikanske tetive. Običajno je, da za taco odstranimo malo vsakega dela, vključno z jezikom, hrustljavo kožo, mehkim mesom okoli ust in celo nekaj možganov in mastnimi ličnicami za vrsto okusov v enem samem tacoju.
Zadijev recept za tacos de cabeza ne vključuje kuhanja v pari čez noč. Namesto tega glave, znotraj in zunaj, podrgne s koriandrom, kumino, soljo in poprom ter jih nato speče na pekaču v pečici pri 350°F (približno 177°C). Če glave držimo na enem licu, jih redno obračamo, da se enakomerno kuhajo, kar traja kar tri ure in pol. Za kravjo glavo je potrebno še več časa, da se meso kuha.