Otrobi so zunanja plast skoraj vseh žitnih zrn, vključno z rižem, ovsom, pšenico in koruzo. V bistvu ima to plast vsako “polnozrnato žito”, večina predelanih ali rafiniranih zrn pa ne. Ponavadi je nekoliko groba in ima pogosto suh, oreščen okus; proizvajalci ga pogosto odstranijo, da dobijo bolj poenostavljen in mehkejši okus. Tudi tako imenovana “olupljena” zrna so pogosto lažje prebavljiva, čeprav običajno vsebujejo manj hranilnih snovi.
Osnovni koncept
Rastline v družini žit običajno rastejo kot majhna “jedrca” ali stroki, ki so sestavljeni iz več plasti. Z biološkega vidika te plasti obstajajo za hranjenje in zagotavljanje prehrane rastlini, v večini primerov pa zrna zrna delujejo kot semena, ki bodo tvorila nove rastline, če jih ne poberemo. Najbolj zunanja plast večine žit običajno vsebuje najvišjo koncentracijo hranil, ki vzdržujejo energijo, kot so beljakovine in vitamini B, medtem ko so globlje plasti običajno bogatejše s sladkorji in drugimi ogljikovimi hidrati.
Gosta zunanja plast vsebuje številna vitalna hranila, vendar je običajno tudi nekoliko trda, saj poleg dolgotrajne energije rastlini ščiti zrnje tudi pred nevihtami ali naravnimi plenilci. Običajno je vodoodporen in je pogosto dovolj gost, da nespremenjeno prehaja skozi prebavni sistem ptic in drugih živali.
Različne sorte
Beseda “otrobi” se pri kuhanju pogosto uporablja kot nekoliko splošen izraz za pšenične črevesje. Pšenična zrna so ena najpogosteje uporabljenih v kulinarični umetnosti, saj so na voljo v večini krajev in so ponavadi poceni za gojenje in pridelavo; Proizvajalci pšenične moke so eden najboljših virov izoliranih otrobov, ker razen če izdelujejo polnozrnato moko, nujno odstranijo gostejšo zunanjo plast zrna, preden ga zmeljejo.
V to kategorijo spadajo tudi proizvajalci riža. Rjavi riž je v bistvu polnozrnat in ima vse svoje plasti v otip. Izdelava belega riža, ki je v mnogih delih sveta bolj priljubljena od rjavih različic, zahteva odstranitev riževih otrobov. Mlinarji pa lahko to plast prihranijo in jo v mnogih primerih lahko ponovno prodajo kot prehransko dopolnilo ali sestavino, kar naredi postopek bolj ekonomičen in zmanjša odpadke.
Skoraj vsaka vrsta žita ima to trdo zunanjo plast. Oves in riž sta dobra primera; koruza, ječmen in proso so druge možnosti. Vsa zrna niso primerna za komercialno ločevanje njihovih plasti, vendar to ne pomeni, da te različne plasti niso prisotne.
Kako se običajno uporablja
Polnozrnate žitarice, torej zrna z vsemi svojimi plastmi, se običajno uporabljajo v kruhu in pekovskih izdelkih. Možno je najti tudi otrobe ločene in uporabljene samostojno. Podjetja, ki predelujejo in mletjo oves, pšenico in riž, pogosto prihranijo vlaknasto “lupino”, ki se odstrani med predelavo, in jo lahko prodajajo kot lasten izdelek. Kuharji pogosto dodajajo to izolirano zunanjo plast mafinom, kruhu ali drugim živilom, da jih okrepijo, naredijo nekoliko bolj gosto ali izboljšajo njihovo hranilno vsebnost.
Nasveti za kuhanje in prehranjevanje
Kuharji lahko marsikje kupijo izolirane otrobe v razsutem stanju, običajno pa so v obliki grobega prahu, ki ga je enostavno dodati pečenim izdelkom, smutijem ali juham. Žlica ali dve lahko dodajajo količino in hranijo različnim jedem, ne da bi dramatično spremenili okus. V nekaterih primerih, zlasti kar zadeva pšenico, ima ovoj zrna dovolj naravne sladkosti, da lahko kuharji dejansko zmanjšajo celoten sladkor v receptu, kar lahko naredi dobljeno hrano še bolj zdravo.
Večina polnozrnatih žit, vključno z rjavim rižem in polnozrnato moko, se kuha nekoliko dlje kot njihova bolj rafinirana zrna, to pravilo pa velja tudi za zrna, ki se prodajajo in uporabljajo samostojno. Žilavost zunanje plasti včasih zahteva tudi namakanje pred kuhanjem, da postanejo vlakna dovolj mehka, da so prebavljiva.
Zdravstvene lastnosti
Poleg visoke vsebnosti beljakovin in vitaminov večina žitnih črov vsebuje tudi veliko prehranskih vlaknin. Zaradi tega so nekaj naravnega odvajala in lahko spodbujajo zdravje in pravilnost črevesja, če jih jemo dosledno skozi čas. Večina zdravstvenih delavcev odsvetuje ljudi, da bi svoji prehrani dodali veliko otrobov naenkrat, saj lahko preveč vlaknin povzroči težave, kot so napenjanje in krči. Uživanje okrepljenega kolačka je ena stvar; dodajanje zvrhanih žlic surovih otrobov žitnim kosmičem ali omaki za testenine je čisto nekaj drugega. Običajno je najbolje, da začnete počasi in sčasoma vgradite vlaknine v prehrano, vsak, ki ima kronične črevesne težave, pa se mora posvetovati z zdravnikom, preden poskusi katero koli domačo zdravilo.
Nekatere raziskave so povezale redno uživanje z boljšim splošnim zdravjem, vključno z manjšim tveganjem za raka in nekatere bolezni srca in ožilja. Ni veliko dokazov, ki bi dokazovali te koristi, vendar se večina zdravstvenih delavcev strinja, da uživanje celih zrn v kakršni koli obliki lahko izboljša splošno zdravje in prehrano.
Gluten in posebne prehranske skrbi
Ljudje z občutljivostjo ali alergijami na gluten se morajo izogibati pšenici in vsem drugim žitom, ki vsebujejo beljakovine glutena, ki so običajno prisotne v vseh delih zrna. Vsakdo s tovrstno občutljivostjo mora biti zelo previden, da se prepriča, da izdelek, ki kot sestavino preprosto navaja “otrobe”, ne vsebuje nobenih pšeničnih delcev. Riževa in koruzna ovoja so običajno v redu, ječmen in drugi pa so lahko problematični.
Primernost za hišne ljubljenčke in živino
Zavržena zrna čra so tudi priljubljen dodatek številnim komercialnim krmom za hišne živali in živino. Zlasti riževa čreva se običajno dodaja krmi za konj in govedo, pogosto z obljubo dodatne prehrane in izboljšanja prebavnega zdravja. Pšenični in koruzni delci so tudi del številnih pasje hrane. To je lahko ekonomičen način za mlince in proizvajalce, da izkoristijo vse dele žitnih zrn, in je pogosto bolj zdrav za živali kot druga bolj rafinirana polnila.