Bolognese omaka je italijanska mesna omaka za testenine, ki izvira iz Bologne, mesta v severni Italiji. Pravi bolognese vključuje majhno količino paradižnika ali paradižnikove paste v bogati omaki z mesom in drugimi sestavinami. Običajno se postreže na debelih testeninah, saj večje oblike testenin držijo meso veliko bolje kot fine testenine, kot so kapelini. Različice omake izven Italije pogosto vključujejo veliko več paradižnikovih in zelenjavnih sestavin, ki precej spremenijo profil okusa.
V italijanščini se bolonjska omaka imenuje ragu alla Bolognese, kar v bistvu pomeni »mesna omaka, kakršna je narejena v Bologni«. Ragu je italijanska beseda za katero koli mesno omako, ki izhaja iz francoskega raguterja, “oživiti okus”. Še en slavni italijanski ragu prihaja iz Neaplja, v južni Italiji. Bolonjska kuhinja vključuje številna druga znana živila, vključno s priljubljenim suhomesnatim izdelkom, mortadello, ki je zunaj Italije včasih znana kot »bolonja«.
Osnova te omake je soffrito, izbor aromatične in okusne zelenjave, kot so zelena, čebula in korenje, ocvrte na olivnem olju in maslu. Nato sofritu dodamo koščke mesa, kot sta govedina in panceta, da porjavi. Dodamo kanček mleka ali smetane in zmes na kratko premešamo, preden vlijemo belo vino in pustimo, da se omaka zmanjša, da se okus koncentrira in ustvari bogata juha. Nato dodamo paradižnikovo pasto in juho, skupaj s kančkom masla in soli. Omako premešamo in nato nežno dušimo, dokler se meso ne razpade.
Bolognese lahko prelijemo s testeninami ali potresemo po vrhu. Nekateri kuharji ga oblijejo s sveže naribanim parmezanom, drugi pa raje pustijo, da pride do naravnega okusa omake. V majhnih količinah lahko uporabite tudi sveže zlomljeno sol in poper, da poudarite okus bolonjske omake. Običajno se testenine z omako Bolognese postrežejo z vinom po izbiri, kot je bogato rdeče.
Zunaj Italije se bolonješka omaka morda zdi bolj podobna paradižnikovi omaki kot ragu. Bolj paradižnikova različica bolonjske omake je še posebej priljubljena v Veliki Britaniji in Severni Evropi ter Združenih državah. Ker so kosi mesa v omaki še vedno bogati in težki, bi jo bilo idealno postreči z velikimi oblikami testenin, kot so linguine, tagliatelle in fettuccine. Nekateri ga uporabljajo tudi kot omako za špagete, čeprav se testenine morda ne bodo dobro obdržale pod gosto omako.