Biga je vrsta starterja, ki se uporablja za pripravo tradicionalnega italijanskega kruha. V Italiji se izraz uporablja za spužve iz kislega testa, skupine divjih kvasovk in druge predjedi. Če italijanski recept vključuje to sestavino, bi morali kuharji pregledati recept, da se prepričajo, ali uporabljajo pravo vrsto, saj je izraz tako vseobsegajoč. Ko uporabimo biga, je kruh lažji, z večjimi luknjami in bolj vlažno drobtino. Rezultat je klasičen italijanski podeželski kruh, priljubljen pekovski izdelek v mnogih delih sveta.
V nekaterih delih Italije je biga znana kot “la madre” ali “mati”, kar se nanaša na idejo, da je mati kruha. Izdelava tega starterja je vrsta predfermentacije, ki spodbuja razvoj in zorenje kvasovk. Ker je kvas bolj razvit, kruh, narejen z bigom, vzhaja dlje, ima pa tudi bolj zapleten in razvit okus. Kot pri mnogih postopkih pred fermentacijo je za pripravo potrebna praksa.
Klasična biga je narejena iz nesoljenega testa prejšnjega dne. Kuharica preprosto izvleče košček testa, preden ga soli ali sladka, in ga tesno zavitega čez noč odloži na hladno. Če ga damo v hladilnik, bomo upočasnili razvoj kvasovk, medtem ko lahko biga na toplem zori v približno šestih urah. Naslednji dan ga kuharica uporabi v receptu za kruh in izvleče še en kos testa, da ponovi postopek. Pri uporabi tega sistema bo treba biga občasno osvežiti, saj ne nabira novih kvasovk in kolonija lahko oslabi.
Drugi kuharji naredijo veliko serijo testa, ki je namenjeno uporabi kot biga. Začne se tako, da raztopimo 0.5 čajne žličke (približno 1.5 grama) kvasa v 0.75 skodelice (118 ml) vode in pustimo, da mešanica vzhaja do pene, preden dodamo približno 2.5 skodelice (85 gramov) moke. Testo je ohlapno zgneteno in bo bolj suho in manj elastično kot običajno testo za kruh. Lahko ga pustimo na toplem, da zori, v hladilniku do tri dni ali zamrznemo do tri mesece.
Številni italijanski kruhi, kot je ciabatta, so narejeni z biga osnovo. Ko predjed počiva, se kvasovke v notranjosti množijo in tvorijo kompleksne okuse in arome, ki popestrijo kruh, narejen z njim. Okus in tekstura kruha na osnovi biga se bistveno razlikuje od običajnega kvašenega kruha, nekateri potrošniki pa cenijo dodatno zapletenost.