Beurre manié je pasta iz moke in masla, ki se uporablja kot zgoščevalec omake. Kot že ime pove, izvira iz francoske kulinarične tradicije, čeprav se beurre manié lahko uporablja tudi v hrani drugih narodov. Omake in enolončnice se zgostijo s pomočjo beurre manié, ki ga ne smemo zamenjati z rouxom. Pasta je običajno narejena v majhnih količinah v času uporabe.
V francoščini beurre manié pomeni »gneteno maslo«. Pasta je narejena tako, da se običajno združita enaki deli masla in moke, tako da maslo popolnoma obloži vsako zrno moke. Ko beurre manié dodamo omaki ali enolončnici, se maslo stopi, sprosti moko in pospešuje zgostitev. Uporaba beurre manié bo odpravila grude, saj moka ni dodana v trdni masi.
Ker se beurre manié pred uporabo ne kuha, lahko doda neželen surov, mokast okus. Zaradi tega se omaka ali enolončnica vedno kuha po dodatku beurre manié, da nevtralizira okus. Ponavadi se uporablja tudi v majhnih količinah, da moke ne postane preveč v jedi, v kateri se uporablja. Za kuharje, ki se šele začenjajo učiti uporabljati beurre manié, je bolje, da so previdni. in porabite manj kot več.
Številni kuharji poznajo roux, drugo zgoščevalno spojino iz masla in moke. Oba sredstva za zgoščevanje sta si pravzaprav zelo različna, saj je roux kuhan, preden ga uporabimo. Roux pogosto deluje kot osnova omake in ne kot kasnejši dodatek. Nazadnje, zaradi procesa porjavitve, ki se pojavi med pripravo rouxa, se roux bolj uporablja v rjavih in barvnih omakah. Vendar pa niso vsi roux rjavi. Rahlo kuhan roux bo skoraj bel, omaki, v kateri se uporablja, pa bo malo dal okusa, čeprav bo deloval kot zgoščevalec.
Lahko pa je koristno vedeti, kako narediti roux, saj je zelo enostavno in bo spremenilo jedi, v katerih se uporablja. Za pripravo rouxa odmerite eno žlico masla v ponev na srednjem ognju. Pustite, da se maslo popolnoma stopi, preden dodate eno žlico moke, in oboje dobro premešajte. Ko vmešamo moko, bo roux začel mehurčkati in porjaveti. Nato lahko dodamo smetano ali mleko. Roux bo naredil omako gosto in bo dal blago rjavo barvo. Roux lahko pripravimo tudi z drugimi maščobami, na primer z mastjo.