Ko je meso med kuhanjem zavito v trakove maščobe, se ta praksa imenuje barding. Bardiranje pomaga ohranjati vlažnost mesa med kuhanjem in daje okus. Sorodna praksa, sipkanje, vključuje vstavljanje čiste maščobe v kos mesa s pomočjo posebnih orodij. Ne glede na to, ali greste za barvanje ali zamašitev, rezultat je bogat, okusen kos mesa, ki je tudi vlažen in mehak.
Slanina in maščoba sta dva kosa mesa, ki se običajno uporabljata za barvanje. Fatback je točno tako, kot se sliši; je maščobni rez s hrbta prašiča. Vsako meso, bogato z maščobo, bo delovalo kot barding, vendar temnejše maščobe, kot sta gos in raca, dajo poseben okus mesu, s katerim so kuhane. Barding je pogosto tudi začinjen, da se meso dodatno okusi.
Meso, ki se najpogosteje ščiti, je perutnina, saj se perutnina med kuhanjem ponavadi izsuši. Z ovijanjem ptičjih prsi v slanino ali maščobo lahko kuhar zagotovi, da meso ostane mehko in vlažno. Ko se barding kuha, se bo maščoba razkrojila in pritekla skozi meso. V nekem smislu je barding samodejni sistem zalivanja. Ko je meso skoraj gotovo, ga običajno odstranimo, da se meso porjavi.
V mastne kose lahko zavijemo tudi drugo meso. Meso, zavito v slanino, je na primer priljubljen izdelek na žaru, saj lahko žari povzročijo, da se meso posuši. Predmet bardinga tudi ne mora biti meso. Sadje in zelenjava v slanini, kot so hruške in artičoke, so izrazito okusne. Barding se lahko uporablja za pečenje na žaru, pečenko in pečenje vsega, od rib do buč z želodom.
Polnjenje se izvede tako, da se v kos mesa zabode votlo iglo. Vdolbina igle je napolnjena z maščobo, ki ostane, ko izvlečemo iglo za sajenje. Kot pove že ime, se za sajenje običajno uporablja mast, topljena maščoba iz prašičev, lahko pa se uporabijo tudi druge maščobe. Pogosto je maščoba, ki se uporablja pri zamašitvi, začinjena, tako da bo med kuhanjem mesa počasi sproščala okuse v jedro mesa.
Bardiranje in zamašitev sta uporabni tehniki, ki ju imate v svojem kuharskem repertoarju, še posebej, če imate težave s suho pečenko. Eksperimentiranje z različnimi maščobami in začimbami lahko prinese tudi širok razpon rezultatov.