Aspik je pikanten žele, običajno narejen iz mesne zaloge, ki je bila dovolj dolgo kuhana, da sprosti naravno želatino. Kuharji že stoletja uporabljajo aspik kot sredstvo za konzerviranje mesa, vendar večina sodobnih receptov ima korenine v francoski kuhinji. Jed lahko pripravimo kot kalup, kot okras in kot glazuro. Delati z njim je zelo zahtevno in včasih smrdi, zaradi česar se nekateri kuharji izogibajo – ali vsaj poenostavijo postopek kuhanja z dodajanjem pripravljene želatine.
Kako je narejeno
Osnova tradicionalnega aspika je meso. Čeprav bo delovala skoraj katera koli sorta, so najpogostejše goveje meso, svinjina, perutnina in ribe. Kuharji pogosto uporabljajo ostanke ali koščke, ki bi sicer veljali za odpadke, in jih počasi kuhajo, da naredijo gosto juho ali konsome. Juho precedimo in zbistrimo z beljakom, dokler ni bistra. Odvisno od uporabljenega mesa lahko juho dopolnimo s komercialno želatino, ki dopolnjuje prisoten naravni pektin.
Razmerja so zelo pomembna za uspeh aspika. Premalo kosov mesa in žele se nikoli ne strdi – a preveč in okus je lahko osupljiv. Večina kuharjev mora nekajkrat eksperimentirati z različnimi sestavinami in kombinacijami, da bi dosegla dobre rezultate.
Zelenjavne variacije
Za aspik meso ni nujno potrebno. Pogosto deluje tudi zelenjava z visoko vsebnostjo naravne želatine; paradižnik je pogosto priljubljen za ta namen. Postopek priprave zelenjavne želatine je v bistvu enak kot pri mesni, saj je treba zelenjavo skuhati v juho, nato zgostiti in pustiti, da se strdi.
Kuharji pogosto ugotovijo, da morajo zelenjavnemu aspiku dodati vsaj malo komercialne želatine, zaradi česar je lahko neprimeren za nekatere vegetarijance, saj je želatina najpogosteje pridobljena iz živali. Čeprav se običajno ne šteje za meso, se nekateri vegetarijanci – in vsi vegani – trudijo izogibati živilom, ki vsebujejo živalske proizvode.
Profil okusa in videz
Večina aspikov je slanih in bogatih, saj prevzamejo koncentrirane okuse mesa in zelenjave, iz katerih so bili narejeni. Kuharji lahko pogosto okrepijo ali poudarijo določene okuse z dodajanjem zelišč in začimb v juho, ko zavre.
Aspik ni vedno vizualno najbolj privlačna jed, saj je običajno v obliki trdnega bloka z motnimi vključki mesnih in zelenjavnih kosov. Delo z aspikom je dobra učna izkušnja za kuharje, ki želijo raziskati tradicionalno kulinarično umetnost, saj je potreben čas, da se naučimo z njim dobro ravnati in narediti tako dober, kot mnogi trdijo, da ima okus.
Kalupi in predstavitev
Mnogi kuharji se odločijo, da aspike postrežejo v okrasnih kalupih, kar pogosto izboljša njihovo estetiko. Odvisno od priložnosti se lahko kot osrednji del uporabi velik kalup ali pa se vsaka jednica poda s posamezno porcioniranim aspikom. V obeh primerih je treba juho običajno vliti v kalupe, ko je še vroča, da ohrani najboljšo obliko, čeprav lahko za okras vedno uporabimo zalivke, ki so nenavadne oblike ali niso pravilno postavljeni. Kuharji preprosto narežejo majhne koščke želeja, nato pa jih okrasno postrežejo poleg glavne jedi. Ko je topel, lahko skoraj strjen žele uporabite tudi kot glazuro za različna mesa. Ko meso sedi, se bo glazura strdila.
Uporaba v hrani za mačke in druge hišne ljubljenčke
Nekatere blagovne znamke hrane za hišne živali uporabljajo tehniko aspik kulinarike tudi pri pakiranju mesa, namenjenega domačim živalim, zlasti mačkam. V teh primerih je ideja običajno bolj udobna kot gurmanska. Želatna juha je skoraj vedno cenejša od čistega mesa, industrijski stroji pa lahko zelo hitro dosežejo pravo temperaturo in zmes želatine. Končni izdelek razporedimo v posamezne pločevinke, zapremo in pustimo, da se strdi. Mačke ponavadi dobijo podobno prehrano iz želene hrane kot iz standardne mačje hrane, proizvajalci pa lahko pri tem pogosto prihranijo denar.