Amchoor (izgovarja se AHM-choor), ki se piše tudi “aamchur”, je citrusna začimba iz posušenih nezrelih mangov. Amchoor, ki ga proizvajajo v Indiji, se imenuje tudi mangov prah, se uporablja za aromatiziranje živil, kot so sadne solate, curry in dali, ter za mehčanje mesa, perutnine in rib.
Za pripravo amchoorja se mango v zgodnji sezoni pobira, ko je še zelen in nezrel. Najpogosteje jih pobiramo iz neobdelanih dreves, ki rastejo v naravi, ali pobirajo iz zemlje, namesto da jih odstranijo iz kmetijsko nadzorovanih nasadov manga, ki se goji za izvoz.
Po obiranju zeleni mango olupimo, narežemo na tanke rezine in posušimo na soncu. Posušene rezine, ki so svetlo rjave barve in spominjajo na trakove olesenelega lubja, lahko posameznik kupi cele in jih zmlete doma, vendar večino tako obdelanih rezin zmeljejo v fin prah in prodajo kot že pripravljeni amchoor.
Amchoor je sadna začimba trpkega, adstrigentnega, a ne neprijetnega okusa. Daje kislo svetlost živilom, na katere se nanaša. Amchoor je prevladujoča aroma v severnoindijski kuhinji, kjer se uporablja za aromatiziranje nadevov iz samose in pakore, enolončnic in juh ter sadnih solat in peciva. Dodaja se marinadam za meso in perutnino kot encimsko mehčalo, kislost pa daje čatjem in kislim kumaricam.
Chat masala, kisla indijska mešanica začimb, ki se uporablja za začinjanje sadnih solat in sokov, solat in različnih prigrizkov, vsebuje amchoor kot prevladujočo sestavino. Sama začimba se dobro meša z drugimi začimbami, zlasti s čilijem, koriandrom in ingverjem.
Sokovi limone, limete in drugih citrusov se lahko nadomestijo za amchoor v jedeh, kjer dodatek tekoče komponente ne vpliva na konsistenco ali teksturo. Amchoor lahko najdete na indijskih trgih ali naročite na spletu pri specializiranih prodajalcih začimb. Če želite poskusiti narediti svojo mešanico chat masala, razmislite o uporabi naslednjega recepta.
Klepetajte Masala
2 žlici koriandrovih semen
1 žlica semen kumine
1 čajna žlička semen koromača
1 žlica amchoor
1 žlica garam masale
1 žlica grobe morske soli (ali črne soli po želji)
1 čajna žlička kajenskega popra
1 ščepec asafetide v prahu (ali zamenjajte z 1/4 čajne žličke česna v prahu)
1/4 čajne žličke mletega ingverja
1. Suho ponev postavite na srednji ogenj, dokler ni vroča. Semena koriandra vlijemo v vročo ponev in mešamo 1 do 2 minuti, dokler semena ne zadišijo in popečejo. Odstranite v manjšo skledo, da se ohladi in ponovite s semeni kumine in nato s semeni komarčka. Ko se semena ohladijo, jih zmeljemo v mlinčku za začimbe ali mlinu za kavo, ki se uporablja samo za mletje začimb.
2. Mlete začimbe združite s preostalimi sestavinami in dajte v steklen kozarec s tesno prilegajočim pokrovom. Shranjujte na hladnem in suhem mestu, stran od neposredne svetlobe.