Aktivni suhi kvas, včasih imenovan tudi “pekovski kvas”, je živa kultura, ki se uporablja za vzhajanje testa za kruh, žemljice in nekatere vrste tort. Znanstveno je znan kot Saccharomyces cerivisiae. Za razliko od mokrih kvasovk so suhe različice v mirovanju, dokler se ne segrejejo. Oba se hranita s sladkorjem in glukozo pretvorita v plin ogljikov dioksid. Glavna prednost nakupa suhega kvasa je njegov rok uporabnosti. V hladnem in temnem prostoru lahko zdrži eno leto ali več, mokre različice pa je običajno treba uporabiti skoraj takoj. Mnogi ga vidijo tudi kot enostavnejšega za uporabo in merjenje.
Pomen pri peki
Postopek, s katerim se sladkorna glukoza pretvori v ogljikov dioksid, je bistvenega pomena za veliko projektov peke. Plinski mehurčki povzročijo, da se testo razširi, kar omogoča prodiranje zraka in pomaga, da se hlebec ali zvitek enakomerno peče. Končni rezultat je pogosto žvečljiv in lahek, ne pa lepljiv in gost, kot je pogosto rezultat, ko kvas izpustimo ali pozabimo.
Osnovna navodila za uporabo
Aktivni suhi kvas je videti kot drobno granuliran prah, ki se “aktivira” v prisotnosti tople vode ali mleka. Aktivacija se običajno zgodi naravno, ko se kruh ali zvitek pečejo – toplota pečice ali ognja je običajno dovolj, da sproži pretvorbo sladkorja, če je testo dovolj mokro. Kuharji pa kvas pogosto “dokažejo” vnaprej, kar zmanjša tveganje, da kvas odmre ali se prehitro kuha.
Pečenje se običajno začne, ko kuharji odstavijo majhno posodo s toplo tekočino in ščepec ali dva sladkorja. Dodamo kvas, nato zmes pustimo počivati od 10 do 15 minut. Če je kvas svež, se bo zmes spenila. Če ni mehurčkov ali pene, je šlo nekaj narobe – kvasu je lahko na primer potekel rok trajanja ali pa je bila voda prevroča. Zelo pomembno je, da kuharji ne pregrejejo vode, kar lahko ubije kvas. Na splošno mora biti voda udobno topla, vendar ne vroča.
Pečenje ni le dober način za preizkus moči kvasa, ampak tudi kuharja prihrani pred zapravljanjem drugih sestavin za pripravo testa, ki ne vzhaja. Ko se pojavi pena, jo dodamo ostalim sestavinam, da nastane testo, nato pustimo pri miru na toplem, običajno približno eno uro. To “toplo mesto” je lahko tako preprosto kot sončna okenska polica ali pečica z nizko temperaturo – v bistvu povsod, kjer ni vetra in na splošno mirno. Testo se v tem času običajno podvoji, ko kvas deluje in se aktivira, kar je dober način, da ga pripravite za pečico ali ogenj.
Razlika med “aktivnimi suhimi” in “mokrimi” kvasovkami
Stoletja je bila najbolj dostopna oblika kvasa sveži kvas, proizvod, pridobljen neposredno z naravno fermentacijo. Ta vrsta kvasa je bila prvotno vzeta iz hrane, ki se je kvarila ali razpadala. Znanstveni napredek je dal sodobnim mikrobiologom nove in izboljšane načine nadzora rasti kvasovk in večina tega, kar je danes na voljo za nakup, je ustvarjena v nadzorovanih okoljih in sploh ni povezana z razpadom.
Z mokrim kvasom je pogosto najhitreje delati in mnogi kuharski čistilci trdijo, da je to najbolj pristen način za peko kruha. Vendar ima omejen rok uporabnosti. Potrošniki ga v večini krajev lahko kupijo v blokih ali majhnih kockah, običajno v hlajenem delu trgovine z živili ali pekarne. Odkar je bil aktivni suhi kvas uveden na množični trg v petdesetih letih prejšnjega stoletja, je bil običajno veliko bolj priljubljen in zlahka dostopen, čeprav lahko njegova uporaba traja nekoliko več časa.
Podjetje Fleischmann s sedežem v Cincinnatiju v Ohiu je zaslužno za razvoj prvega aktivnega suhega kvasa med drugo svetovno vojno, ko je mokri kvas granuliralo v drobne delce, ki so bili nato posušeni in vakuumsko zaprti. Po ljudskem izročilu je bil izdelek ustvarjen tako, da so lahko vojaki in vojaki v svojih taboriščih po Evropi in Pacifiku pripravili svež kruh, ne da bi jim bilo treba skrbeti za hlajenje ali kvarjenje. Zaradi enostavne uporabe in preprostosti izdelka je postal takojšen hit na večini svetovnih trgov, ko so se spopadi končali.
Faktor udobja
Aktivni suhi kvas se običajno prodaja v pripravljenih paketih, kar omogoča hitro merjenje. Številni recepti so dejansko zasnovani okoli te predstavitve “paket” in bodo zahtevali kvas glede na to, koliko paketov je potrebnih, namesto da bi zahtevali določeno meritev. V večini krajev zavojček vsebuje približno 0.25 unče (7.3 g) kvasa. To običajno znaša približno 2.25 čajne žličke.
Skrbi za svežino in rok trajanja
Paketi aktivnega suhega kvasa so običajno natisnjeni z rokom uporabnosti, običajno približno eno leto po tem, ko so bili proizvedeni. Kvas bo po tem datumu pogosto ostal dober, vendar ga bo treba preizkusiti. Običajno bo zdržal najdlje, če ga hranite na hladnem in temnem mestu – mnogi ga shranjujejo v hladilniku, čeprav hlajenje zagotovo ni potrebno.
Ko so paketi odprti, jih je treba običajno porabiti v približno enem mesecu. Pokvarjenje ni pogosto, vendar zrnca včasih poberejo okuse ali delce iz zunanjega okolja, izpostavljenost zraku pa lahko zmanjša splošno moč. Zapiranje morebitnih ostankov v nepredušni posodi lahko včasih podaljša ta časovni okvir, vendar ne vedno.
Različice s hitrim porastom
Kvas za hitro dviganje je vrsta aktivnega suhega kvasa, ki je priljubljena za nekatere “hitre kruhke” in druge recepte, ki zahtevajo hitro sestavljanje. Zrnca te vrste kvasa so običajno tako drobna, da so več prahu kot prahu, vzhajanje pa je pogosto veliko hitrejše – včasih le kakšno minuto. Tudi dvigovanje je hitrejše.
Za večino receptov je mogoče uporabiti katero koli vrsto, vendar morajo uporabniki kruhomata pogosto biti nekoliko previdni. Receptom za stroje za kruh je treba slediti do potankosti, saj lahko vrsta kvasa pomembno vpliva na odziv in obdelavo testa. Različice s hitrim vzponom lahko zamašijo stvari ali povzročijo, da se testo dvigne izven pekarske komore, kar običajno povzroči velike težave.