Agar-agar, običajno skrajšano agar, je želatinasta snov, pridobljena iz nekaterih vrst rdečih alg ali morskih alg. Obstaja več uporab zanj, čeprav ga večina ljudi pozna kot gojišče v petrijevki. Ta snov je tudi popolnoma užitna, poleg tega, da se pojavlja v regionalni kuhinji, pa se uporablja tudi kot sredstvo za zgoščevanje sladkarij in drugih živil. Ker je pridobljena iz rastlinskega materiala, ima prednost, da je primerna za vegetarijance, za razliko od želatine, ki je pridobljena iz živalskih virov.
Sestava in lastnosti
Agar je pravzaprav sestavljen iz dveh snovi, imenovanih agaroza, in agaropektina. Agaroza je polisaharid – vrsta polimera, v katerem je veliko število majhnih ogljikovih hidratov povezanih skupaj, da tvorijo veliko večje molekule. Agaropektin je tudi polisaharid, vendar je sestavljen iz manjših molekul, ki vsebujejo tudi neogljikove hidrate, kot so sulfati.
Snov je pri sobni temperaturi trdna, vendar se zlahka stopi in ponovno strdi. Ne raztopi se v hladni vodi, ampak absorbira velike količine in pri tem nabrekne. Agar se raztopi v vodi, ko je blizu vrelišča, in tvori gel, tudi pri zelo nizkih koncentracijah.
Proizvodnja in dobava
Za proizvodnjo agarja se nabirajo dve vrsti morskih alg, Gelidium in Gracilaria. Najdemo jih v mnogih delih Azije in na zahodni obali Združenih držav. Gelidium zagotavlja izdelek, ki je boljši za določene uporabe, kot je gojenje bakterij.
Za ekstrakcijo snovi se morske alge operejo in nato segrejejo v vodi, kar povzroči, da se raztopi. Ko se ohladi, tvori gel z nizko koncentracijo izdelka. Koncentracijo povečamo bodisi s tehniko zamrzovanja in odmrzovanja bodisi s stiskanjem vode pod pritiskom. Preostanek vode se nato odstrani s sušenjem na vročem zraku, pri čemer ostane trden produkt, ki ga lahko nato razrežemo na bloke ali mletimo, da dobimo zrnca, kosmiče ali prah. Nekatere je mogoče nadalje obdelati za ločevanje agaroze, ki ima nekaj bolj specializiranih aplikacij v biokemiji.
Številne trgovine z živili prodajajo agar, ki je primeren za prehrano ljudi, pogosto na istem območju, kjer so vegetarijanske alternative. Laboratorijski izdelek se prodaja prek znanstvenih dobaviteljev. Čeprav se različice za živila včasih lahko uporabljajo v laboratoriju, se tiste, ki so namenjene za znanstveno uporabo, ne smejo zaužiti, če so ji dodane snovi, ki bi lahko bile škodljive.
uporabljate
Agar ima številne uporabe na področjih mikrobiologije, biokemije in molekularne biologije. V mikrobiologiji je eden najpomembnejših in najpogosteje uporabljenih materialov. Ker ga večina mikrobov ne more prebaviti, lahko z dodanimi ustreznimi hranili deluje kot rastni medij za bakterije, glive in druge mikroorganizme. Mikrobi se hranijo z dodanimi hranili, vendar ne morejo prebaviti agarja, zato ostane nedotaknjen, kar omogoča enostavno opazovanje in preučevanje kolonij organizmov.
Laboratorijski agar je običajno v obliki zelo čistega prahu, saj je treba sprejeti posebne ukrepe za zagotovitev, da ne vsebuje mikroorganizmov, spor in kakršnih koli kemikalij, ki bi lahko preprečile ali motile rast organizmov, ki jih je treba gojiti. Raztopimo ga v vroči vodi in ohladimo, nato pa dodamo ustrezno hranilo in morda druge kemikalije, odvisno od tega, kaj se goji. Zmes vlijemo v petrijevke, kjer se strdi v gel, nato pa se materiali, ki jih je treba testirati, nanesejo na površino, običajno v progah. Petrijevke lahko nato inkubiramo pri primerni temperaturi in opazujemo več dni, da preverimo, kaj raste na njih. Agaroza, ekstrahirana iz agarja, se večinoma uporablja kot gel za elektroforezo, tehniko, ki ločuje različne proteinske in DNK fragmente glede na njihovo velikost in električni naboj.
Agar ima veliko uporab tudi v kuhanju in v živilski industriji. V delih Azije se uporablja kot sestavina juh in želejev. Zunaj Azije se snov pojavlja v široki paleti živil, skupaj z dvema drugim rastlinskima želatinama, karagenom in alginatom. Pogosto se uporablja v živilih, ki jih je treba želirati, vendar se obnaša nekoliko drugače kot želatine na osnovi beljakovin, ponavadi je nekoliko bolj sluzasta in včasih ustvari čudno teksturo. Za vegetarijance omogoča užitno hrano, kot so marshmallows, žele in gumijasti medvedki.