Achar je hindujska beseda, ki pomeni “kisla kuma”. Vloženo sadje in zelenjava sta pomemben del kuhinje mnogih narodov, saj podaljšujeta rok uporabnosti pridelkov. V Indiji, Pakistanu in Bangladešu achar izdelujejo z izborom sadja, zelenjave in začimb. Olje se uporablja kot sredstvo za vlaganje in konzervans, ne pa voda, kot je to v nekaterih drugih kuhinjah. Te kisle kumarice so na voljo na številnih trgih, lahko pa jih pripravite tudi doma.
Različne regije izdelujejo različne sloge ačarja. Odvisno od regije in predvidene uporabe je lahko sladka ali začinjena. Zasnovan je za uživanje ob curryju, kruhu in drugih jedeh, da bi dodal novo dimenzijo okusa. Kisimo lahko skoraj vse, od manga do korenja. Pogoste izbire sestavin vključujejo limono, limeto, ingver, čebulo, zeleno čebulo, česen, cvetačo in palmovo srce. Pogosto se pripravi “mešana kumarica” z več zelenjavnimi ali sadnimi sestavinami.
Za pripravo ačarja v pakistanskem slogu kuhar začne tako, da zelo drobno nareže primarne sestavine. Vtremo jih v sol in kurkumo, ki delujeta kot konzervansa. Olje, kot je sezamovo ali gorčično olje, segrejemo v ponvi do točke kajenja in nato odstranimo, da se ohladi. Kuharica skupaj s čilijem v prahu zmelje piskavico, gorčico in komarček. Del olja zmešamo s temi začimbami, pasto pa vtremo na sadje ali zelenjavo. Mešanico damo v lončeni kozarec, nanj pa prilijemo preostalo olje. Achar dobro premešamo, da se olje porazdeli in odstranijo zračni žepki, kozarec pa pokrijemo s krpo.
Achar je treba občasno mešati in ko želi nekdo nekaj pojesti, premešamo, preden potopi z vrha kozarca. Kisle kumarice so zelo stabilne, še posebej, če jih hranimo v hladnem suhem prostoru. Komercialno proizveden akar, namenjen za prodajo na drobno, se včasih zmeša s konzervansnimi spojinami, da zagotovi, da bo varen za uživanje, vendar kislo okolje domače različice preprečuje rast večine bakterij.
Obstajajo številne različice osnovnega recepta za achar, s katerimi lahko kuharji eksperimentirajo. Regionalne specialitete pogosto uporabljajo edinstvene sestavine, ki jih je na drugih območjih težko najti. Sladki ačarji se zelo dobro podajo k ognjenemu curryju, medtem ko se bolj začinjena kisla kumarica dobro ujema z blagim curryjem ali ocvrto hrano, kot sta pakora ali papadum.