Tripasi so tako vrsta drobovine kot mehiška jed, ki je narejena iz njih. Natančneje, tripas so tanko črevo krave, prašiča ali koze, čeprav se najpogosteje uporablja goveje tanko črevo. Recept, ki je narejen iz črevesja, vključuje, da jih narežemo na trakove, jih skuhamo in nato kose pečemo na žaru, dokler ne dobimo želene teksture. Nastalo meso lahko postrežemo v tacosih, v juhi ali kot preprost hrustljav prigrizek s svežo limeto na vrhu. Izraz se včasih uporablja za označevanje sluznice kravjega želodca, imenovanega tudi vampi, na Portugalskem pa se lahko nanaša na notranje dele kravjega vimena.
Prvi korak pri pripravi tripasov je pravilno čiščenje tankega črevesa, da se zagotovi uničenje vseh škodljivih bakterij. To dosežemo tako, da črevesje vremo v vodi najmanj 15 minut. Vonj, ki ga lahko ustvari proces kuhanja, ni vedno prijeten, kar pomeni, da se hrana pogosto kuha popolnoma na prostem.
Pri tradicionalni pripravi tripasov se črevesje kuha dolgo časa, včasih tudi več kot tri ure. To je potrebno, da dosežemo mehkejšo teksturo, saj je meso na začetku zelo žilavo in žvečljivo. Vodo lahko občasno začinite s česnom, papriko ali lovorjevimi listi. Pri receptih, pri katerih naj bi bila končna tekstura mesa zelo hrustljava, dolgotrajno vrenje ni potrebno več kot je potrebno za čiščenje mesa.
Ko je tekstura mehka, se tripasi posušijo in prestavijo v ponev s debelim dnom ali na žar. Pečemo jih lahko na tri različne stopnje pečenosti. Za zelo mehko, kremasto teksturo jih je treba kuhati le nekaj minut v ponvi. Če jih kuhamo dlje, bo zunanja površina začela rjaveti in razvila hrustljavo teksturo. Nazadnje, še posebej na vročem žaru, lahko koščke črevesja kuhamo, dokler ne postanejo hrustljavi, kot slanina.
Med končnim kuhanjem v ponvi lahko uporabite dva različna načina. Eno prepričanje je, da je treba tripase kuhati v suhi ponvi, tako da se njihova lastna maščoba izloči in skuha meso. Druga metoda je, da v ponev dodate mast ali govejo maščobo, da zagotovite dodaten okus in povečate hrustljavost končnega izdelka.
Končane tripase lahko postrežete s svežim cilantrom, čebulo in paradižnikom, zavitimi v toplo tortiljo. Če so hrustljavi, lahko koščke damo v solato ali uporabimo kjerkoli, kjer bi bila slanina, čeprav bo okus drugačen. Če so črevesja prašičja, jih lahko skupaj s prašičjimi nogami in čebulo dodamo v vrsto začinjene juhe.