Prosena moka je praškasta snov, ki se uporablja pri peki in je narejena iz mletega prosa, zrna iz družine trav, ki se goji kot pridelek v mnogih delih sveta. Peki pogosto cenijo rahlo teksturo moke in večina ugotovi, da daje kruhu in drugim živilom določen sladek in oreščen okus. Proso po videzu in teksturi spominja na pšenico, vendar je popolnoma brez glutena, zaradi česar je priljubljeno pri ljudeh, ki se glutenu izogibajo iz zdravstvenih ali drugih razlogov. Izključno z mletim prosom se ne da pripraviti veliko receptov, vendar se pogosto uporablja v kombinaciji z drugimi mokami, glutinastimi ali drugimi, za pripravo različnih pekovskih izdelkov. Je dober vir številnih vitaminov in mineralov, poleg tega pa je tudi tako imenovana »naravna beljakovina«; mnogi peki ga radi dodajajo svoji hrani le zato, da bi dodali prehransko okrepitev.
Kako se uporablja
Najbolj priljubljena uporaba prosene moke je kot dodatek ali nadomestilo za bolj tradicionalno pšenično moko. Peka na splošno zahteva kombinacijo “mokrih” sestavin, kot so voda, mleko in jajca, s “suhimi” sestavinami, kot so moka, sladkor in različni škrobi. Kuharji običajno uporabljajo mleto proso na enak način kot katero koli drugo moko. Proso ima značilen okus in lahko tortam in piškotom da dobro »drobtino«, vendar se peciva, narejena samo s prosom, pogosto izkažejo preveč drobljiva, pogosto do te mere, da razpadejo in razpadejo. Kuharji morajo pogosto malo eksperimentirati, da dobijo prava razmerja za dani recept.
Priljubljeni recepti in jedi
Proseno moko se najpogosteje uporablja v sladicah in sladkem kruhu, predvsem zaradi naravno sladkega okusa zrn. Ponavadi se dobro prilega tortam, piškotkom in mafinom ter se dobro ujema s stvarmi, kot sta med in čokolada, nekateri peki pa ugotovijo, da lahko dejansko zmanjšajo sladkor v receptih, ko uporabljajo mleto proso. Mnogi ljudje ga uporabljajo tudi za uravnoteženje bolj slanih okusov. Uporabite ga lahko za dodajanje večje količine stvari, kot je mesna štruca, ali pa lahko ustvarite edinstveno testo za ocvrte ribe ali piščanca.
Strokovnjaki za kuhanje običajno pravijo, da je proseno moko mogoče uporabiti na enak način kot običajno pšenično moko, vendar običajno ne svetujejo popolnih zamenjav v receptih. V večini primerov je običajno najbolje začeti z razmerjem med pšenico in proso približno 3 proti 1, nato pa prilagoditi glede na okus in konsistenco testa. Moke so morda navzven videti približno enake, vendar so sestavljene iz resnično različnih stvari in pri kuhanju reagirajo precej drugače. Gluten v pšenici deluje kot vezivo, ki pomaga, da se vse sestavine držijo skupaj. Ker je proso brez glutena, se živila, narejena s to moko, veliko lažje drobijo.
Kot nadomestek za pšenično moko
Ta moka je zelo priljubljena pri ljudeh, ki so na dieti brez glutena. Nekateri ljudje so alergični na beljakovine glutena, drugi pa imajo zdravstvene težave, kot je celiakija, zaradi katerih je težko ali nemogoče predelati beljakovine. Nekateri ljudje se tudi odločijo za življenje brez glutena kot sredstvo za boljše zdravje ali ponovno pridobitev nadzora in zavedanja o hrani, ki jo jedo. Prosena moka je lahko dobra izbira za ljudi iz katere koli od teh kategorij, ki želijo uživati živila, ki običajno vsebujejo pšenično moko, vendar se direktne zamenjave le redko obnesejo. Pečenje brez glutena je običajno najboljše, če ljudje kombinirajo različne moke in dodajo vezivna sredstva brez pšenice, kot je ksantan gumi, da testo ostane elastično. To je še posebej pomembno za stvari, kot so piškoti ali torte, ki morajo ohraniti žvečljivo, nekoliko dosledno teksturo; stvari, kot so krekerji ali ploščati kruhki, se lahko še vedno izkažejo, če so nekoliko drobljive.
Večina kvašenih kruhov zahteva tudi dodatek neke vrste glutenu podobne snovi, da nastane. Kvas se hrani s sladkorji in škrobom, da se aktivira, in kruh, narejen samo s prosom, morda ne bo zelo narastel.
Postopek mletja in rafiniranja
Proso gojijo kot živilsko poljščino v mnogih delih Azije in Afrike, običajno na namenskih poljih ali nasadih. Običajno raste v stožčasti obliki, ki je v nekem smislu podobna koruznemu klasju. Stožci se med spravilom poberejo ročno ali strojno, nato se odstranijo njihova zrna in obdelajo. Pri izdelavi moke proizvajalci običajno stisnejo zrna, nato jih zmeljejo v prah in zmeljejo v enakomerno konsistenco.
Obstaja nekaj različnih načinov rafiniranja moke. Najbolj tradicionalno je znano kot “mletje kamna” in običajno vključuje stiskanje prosa s ploščami iz trdega kamna. To je mogoče narediti ročno in stoletja je bilo tako; sodobnejša tehnologija rezkanja pomeni, da stroji pogosteje opravljajo delo, vendar je ideja enaka. Zrna se lahko spuščajo tudi skozi industrijske mlinčke, postopek, ki je hitrejši, vendar je ponavadi nekoliko manj natančen kot mletje kamna. Na ta način lahko izgubite več vsakega zrna, tveganje pa je, da bo končni rezultat zaradi tega nekoliko manj hranljiv.
Razvrstitve in vrste moke, ki so na voljo
Različne regije sveta gojijo nekoliko drugačne različice ali vrste prosa. Biserno proso je običajno najpogostejše za moko, vendar se lahko uporabijo tudi druge sorodne sorte, kot sta proso ali kodo. Veliko je odvisno od lokacije, razpoložljivosti in povpraševanja.
Nekatere prosene moke so tudi pridobljene samo iz ekoloških zrn. Različne države imajo ponavadi nekoliko drugačne definicije “ekološkega”, vendar v večini primerov to pomeni, da so bile rastline gojene brez pesticidov ali kakršnih koli kemikalij.
Osnovni podatki o hranilni vrednosti
Proso je polnozrnata žitarica in mnogi zdravstveni strokovnjaki trdijo, da lahko uživanje prehrane, bogate s polnozrnatimi žitaricami, izboljša zdravje srca in lahko prispeva k zdravi teži. Zrno je tudi zelo dober vir beljakovin in železa ter vsebuje veliko prehranskih vlaknin. Ljudje, ki trpijo za hipotiroidizmom, bi se morali na splošno izogibati uživanju prosa, saj so številne študije pokazale povezavo med uživanjem prosa in moteno proizvodnjo ščitnice. Vsakdo s tem ali drugim zdravstvenim stanjem se mora pogovoriti z zdravnikom, preden dramatično spremeni svojo prehrano, bodisi s prosom ali s čim drugim.