Ksantan gumi in guar gumi sta dve sestavini, ki se pogosto uporabljata pri kuhanju in peki kot način za združevanje mokrih in suhih sestavin v bolj trdno zmes, zlasti za testo ali testo. Te dlesni pogosto uporabljajo ljudje, ki so alergični ali drugače nestrpni na gluten, beljakovino, ki jo najdemo v žitih. Gluten je pogosto glavna vezna in zgoščevalna sestavina v ogljikovih hidratih, kot so kruh, skorje, testenine in pečene sladice. Medtem ko ksantan in guar gumi služita podobnemu namenu, se razlikujeta na številnih področjih, vključno s sestavinami, teksturo in ceno.
Ksantan gumi je pridobljen iz ekstrahiranih koruznih zrn. Škrob iz posameznih koruznih zrn se predela, da nastane sladkor. Sladkor zmešamo z bakterijskim mikroorganizmom Xanthomonas campestris in nato pustimo, da fermentira. Fermentirano zmes posušimo in zmeljemo, da nastane svetlo rumen prah.
Guar gumi je narejen iz semen stročnice, znane kot cyamopsis tetragonolobus. Rastlino najpogosteje gojijo v Pakistanu in Indiji, občasno pa jo nabirajo v delih Severne Amerike in Evrope. Za oblikovanje dlesni semena odstranimo iz rastline in jih razpokamo. Notranjost semen postrgamo, nato zmeljemo v kremast prah.
Medtem ko se lahko v receptih za glutenske izdelke nadomestita tako ksantan kot guar gumi, ksantan ponavadi ustvari teksturo, ki je bolj podobna glutenu. Testo, narejeno s ksantanom, je običajno bolj prožno, ker lahko zadrži več zraka. Zaradi pomanjkanja zraka bo hrana postala gosta in žilava namesto lahka ali luskasta. Guar gumi lahko povzroči tanjšo, bolj žilava zmes.
Čeprav je ksantan bolj uspešen pri ustvarjanju izdelka, ki spominja na gluten, se mu ljudje, ki imajo alergije na koruzo ali diete, ki omejujejo koruzo, pogosto izogibajo v prid guar gumiju. Guar gumi je tudi cenovno ugodnejši od ksantanskega gumija, ki je lahko tudi trikrat dražji. Ker je guar pridobljen iz semen stročnic, vsebuje več topnih vlaknin kot ksantanski gumi na osnovi koruze, zaradi česar je bolj zdrava alternativa.
Ksantan in guar imata ločene možne stranske učinke. Ksantan lahko draži pljuča ali povzroči vnetje v nosu ali grlu. Guar lahko povzroči draženje prebavil, ker pogosto deluje kot blago odvajalo. Nobena od dlesni ni priporočljiva za nosečnice ali doječe matere.
Čeprav imata guar in ksantan različne lastnosti, se v receptih pogosto uporabljata zamenljivo. Dodajajo se kruhu, piškotom, testeninam ali skorjam za pico, da postanejo testo ali testo gostejše brez uporabe glutenskih izdelkov, kot so moka ali jajca. Dlesni se dodajajo v majhnih količinah, običajno ne več kot eno čajno žličko. Preveč katerega koli od dlesni lahko povzroči prekomerno tvorbo vlage, zaradi česar je testo ali mešanice premokre, da bi jih bilo mogoče pravilno ravnati ali peči.