Košer meso vključuje vse sesalce, ki so prežvekovalci, kar pomeni, da žvečijo žvečenje ali hrano, ki jo dvakrat prežvečijo, da olajša prebavo, in imajo razcepljena kopita. Ta skupina vključuje ovce, krave, koze, jelene in bizone ter manj pogoste vire mesa, vključno z adaksom, antilopo, gazelo, žirafo in kozorogom. Sprejemljivo kosher meso kokoši je raca, gos, puran in piščanec. Meso, ki je prepovedano v košer prehrani, vključuje nekatere vrste kokoši, skupaj z mesom plazilcev, svinjino in školjkami.
Da se šteje za sprejemljivo košer meso, je treba vse te sorte zaklati v košer mesnici v skladu z jedrnatimi košer standardi. Navodila za zakol zahtevajo, da se perutnina in sesalci ubijejo s hitrim prerezom po vratu z ostrim košer nožem. Ta tehnika, imenovana shechita, sledi judovskemu zakonu in zagotavlja, da je trpljenje živali minimalno.
Po zakolu je potrebno meso temeljito pregledati s strani usposobljenega inšpektorja, ki išče kakršne koli fiziološke pomanjkljivosti, zaradi katerih bi lahko postalo nesprejemljivo. Osrednja točka izpita so pljuča, saj celotna žival ne bo sprejeta, če se na njenih pljučih pojavijo sprijemi, ki ne ustrezajo prehranskim smernicam, ki jih uveljavlja inšpektor. Če obstaja sum, da so bila pljuča preluknjana, bo žival zavržena. Čeprav ni običajno, da vse adhezije povzročijo zavrnitev s strani inšpektorja, bodo nekateri judovski posamezniki in skupnosti jedli samo meso, ki je brez vseh pljučnih nepravilnosti.
Ker je uživanje živalske krvi prepovedano po zakonu o košerju, je treba iz vseh vrst mesa odstraniti kri s soljenjem ali pečenjem v 72 urah po zakolu. S tem se izključi možnost tvorbe strnjene krvi na površini mesa. Dodatno 72-urno bivanje je dovoljeno, če je meso potopljeno v hladno vodo pred iztekom prvotnega roka 72 ur. Postopek se imenuje košeriranje in ga je treba zaključiti, preden je meso izpostavljeno topli vodi. Če se meso pred tem dotakne tople vode, ga ne moremo narediti košer.
Košer meso so nekoč izključno predelali doma ali v lokalni mesnici. V zadnjih letih je bil celoten postopek prenesen na košer klavnice, ki jih oblasti redno preverjajo glede zakonov in praks o košerju. Zaradi specializiranega usposabljanja, potrebnega za predelavo, in dodatne delovne sile se košer meso običajno prodaja po cenah, ki so bistveno višje kot nekošer meso.