Sirova skorja in ne glede na to, ali jo sploh ima ali ne, lahko ponudi pomembne namige o značaju sira samega. Skorja – ter njene vizualne in vohalne značilnosti – lahko sporočajo osnovno predstavo o teksturi, okusu, starosti in svežini ali pomanjkanju le-teh. Zato je pametno spoznati različne vrste sirnih skorje in prepoznati, ali je njihovo uživanje priporočeno ali zaželeno.
Obstaja veliko načinov za kategorizacijo sira: po državi, okusu, teksturi, celo po stopnji vonja. Še en način je razvrstitev po sirnih lupinah, kot sledi:
Brez skorje: Sveži siri sploh nimajo skorje. Med te sodijo siri iz sirotke, mlečni siri in raztegnjeni siri. Primeri svežega sira so ricotta, kremni sir, mocarela, feta sir in crème fraiche. Ti vlažni, blagi siri imajo na splošno manj maščobe kot drugi siri. So priljubljeni siri za uporabo pri kuhanju in peki. Prisotnost plesni na svežem siru kaže, da je že minil, njegov okus in aroma pa se bosta to odražala.
Bloomy skorja: ti mehko zreli siri imajo žametno belo skorjo, včasih obarvano z rdečimi ali rjavimi pikami. Zorijo od zunaj proti notranjosti, tekstura paste pa sega od prožne in goste do kremaste. Ta užitna skorja nastane tako, da sir poškropimo s plesnijo penicillium candidum, preden se začne kratek proces staranja. Primere sirnih skorje, označenih kot cvetoče bele, lahko opazimo na sirih Brie, Camembert, Cooleeney in Capricorn Goat.
Oprana skorja: skorja teh običajno polmehkih sirov je ostra, včasih lepljiva ali peskasta in edinstveno barvita, od rožnato rdeče do oranžne do rjave. Površinsko zorjeni se ti siri med procesom zorenja na več točkah kopajo ali operejo v pivu, vinu, žganju, slanici ali drugi tekočini. Pranje teh sirnih skorje pospešuje rast nekaterih koristnih bakterij, ki pomagajo pri zorenju in okusu sira.
Nekatere različice opranih sirnih skorje so okusne in prispevajo k splošni izkušnji uživanja sira. Drugi pa so po okusu ali teksturi izrazito neprijazni. Pokusite malo. Če okus skorje okrepi sir, ga pojejte. Če jemljete užitek ob uživanju sira, samo odrežite skorjo. Primere opranih sirnih skorje lahko najdete na Oka, Epoisses, Raclette in Taleggio.
Naravna skorja: te skorje tvori sir sam med procesom zorenja. Niti oprane niti okrepljene z namernim nanosom plesni, vse spore, ki se ukoreninijo na naravni skorji, izvirajo iz okolja. Številne od teh naravnih sirnih skorje so lahko precej močne arome, saj so siri, na katerih tvorijo, ponavadi tiste sorte, ki so relativno dolgo starane. Naravne sirne skorje – razen tistih, ki vključujejo tkanino – so užitne, vendar niso nujno okusne. Spet malo okusite. Izogibajte se uživanju skorje, če sta tekstura ali okus nezadovoljiva. Primeri sirov, ki tvorijo naravno lupino, so St. Nectaire, Testun, Stilton in Mimolette.
Očitno: sirne skorje, ki so prevlečene ali v celoti sestavljene iz užitnih snovi, kot so zelišča, poprova zrna ali oreščki, so narejene za uživanje. Pepelnate skorje, kot so tiste, ki jih najdemo pri mnogih kozjih sirih, so narejene iz rastlinskega pepela in veljajo za varne tudi za uživanje.
Po drugi strani pa so sirne skorje, narejene iz vejic, tkanine ali voska – kot jih lahko najdemo na Edam ali Gouda – neužitne in jih je treba seveda zavreči.