Fermentirano meso je vrsta posušenega mesa, ki je bilo pripravljeno in dehidrirano v skladu s posebnimi tehnikami, ki spreminjajo nekatere kemične sestave običajno pokvarljivih živil. Fermentacija običajno vključuje vnos bakterij ali kvasovk, ki pretvorijo določena hranila za meso v mešanice ogljikovega dioksida in alkohola. Ta postopek izdelave fermentiranega mesa lahko poveča intenzivnost okusa in prepreči, da bi se končni izdelek pokvaril za razmeroma daljša časovna obdobja. Uspešno fermentacijo mesa je mogoče izvesti le v posebnih okoljskih pogojih, da je končni izdelek popolnoma varen za uživanje. Različne kulinarične tradicije imajo pogosto svoje edinstvene vrste fermentiranega mesa, kot so salama ali chorizo klobasa.
Meso mora biti fermentirano v okolju brez kisika, kar pogosto imenujemo anaerobno stanje. Odstranitev kisika je bistvenega pomena za pravilno dehidracijo mesa brez možnosti vdora škodljivih bakterij. Bakterije katalizatorja fermentacije se običajno uvedejo v nadzorovanih količinah.
Ta vrsta bakterij je običajno ena od več vrst, pridobljenih iz mlečne kisline. Kuharji z izkušnjami s fermentacijo pogosto uporabljajo sev mlečnokislinskih bakterij, imenovan pediococus cerevisiae. Ta pomemben korak se običajno izvede tako, da se kosi mesa, ki jih je treba sušiti, zaprejo v nepredušno posodo.
S tem osnovnim postopkom fermentacije se običajno naredijo različni okusi salame. Tovrstna dehidrirana klobasa je pogosto narejena s kombinacijo katalizatorskih bakterij in drugih dodatkov, imenovanih nitrati. Vključitev nitratov lahko pogosto zmanjša možnosti kontaminacije, saj omogoči, da koristne mlečnokislinske bakterije rastejo in se hitreje širijo po mesu.
Ko je tehnika fermentacije mesa izpopolnjena, postopek običajno ni omejen na meso, kot sta govedina ali svinjina. Nekatere vrste morskih sadežev je mogoče tudi uspešno fermentirati, čeprav zdravstveni delavci včasih svetujejo, da je treba k tej praksi pristopiti previdno. Fermentirane ribe imajo lahko pogosto visoko stopnjo bakterijske kontaminacije, ki lahko povzroči resne bolezni, ki se prenašajo s hrano, kot je botulizem.
Nekatere prednosti fermentiranega mesa vključujejo gospodarsko praktičnost in okoljsko potrebo. Ljudje, ki živijo na oddaljenih geografskih območjih z ostrimi zimami, pogosto fermentirajo velike zaloge mesa zaradi omejenega dostopa do drugih virov hrane v najslabših vremenskih razmerah. Fermentirano meso na splošno bolje prenese ekstremne temperature kot druga živila.