Mononatrijev glutamat, bolj znan pod kratico “MSG”, se običajno dodaja pripravljenim in tako imenovanim “priročnim” živilom, zlasti tistim, ki so zamrznjena. Snov je zloglasno povezana tudi s kitajskimi restavracijami v Severni Ameriki in Evropi, čeprav jo uporabljajo številne različne vrste restavracij s hitro hrano. Pogosta je tudi v fermentirani in starani hrani, predvsem v sojini omaki in nekaterih sirih. V večini krajev lahko potrošniki ugotovijo, ali določeno živilo vsebuje mononatrijev glutamat ali ne, tako da preberejo etiketo sestavine, vendar ne vedno – v nekaterih primerih so potrebne obsežnejše raziskave, da bi ugotovili, kaj je res vključeno.
Hitra hrana in restavracijski obroki
Živila, pripravljena v verigah restavracij in obratov s hitro prehrano, so nekateri največji viri MSG. Kuharji ga pogosto obilno dodajajo različnim jedem, da bi izboljšali okus, običajno kot način, da se hrana zdi bolj okusna, kot je v resnici. Hamburgerji, ki so pripravljeni na hitro na tekočem traku, na primer pogosto nimajo prav posebnega okusa; enako velja za pice, jedi s ocvrtim piščancem in celo pomfrit. Če si vzamete čas za počasi kuhanje teh stvari ali dodajanje začimb ali kakovostnih sestavin, običajno ni stroškovno učinkovito. Za restavratorje je lažje – da ne omenjam cenejšega – preprosto dodati umetne izboljšave okusa, da dobijo podobne rezultate.
Kitajske restavracije pogosto prevzamejo največ pozornosti medijev zaradi dodatka. Tovrstne ustanove nikakor niso edini akterji v igri, so pa pogosto med najbolj razvpitimi. Različne restavracije imajo seveda različne politike, vendar je zelo pogosto, da kuharji dodajo velike količine mononatrijevega glutamata v prahu vsem, od jedi z rezanci do ocvrtega krompirčka in juh. Zaradi tega so jedi pogosto prijetnega okusa, ne da bi jih bilo treba skrbno kuhati. Kuharji skoraj vedno izpustijo dodatek, če ga zahtevajo, vendar se pogosto doda precej samodejno.
Močno predelana živila
Drug vir so živila, ki so bila obsežno predelana. Dober primer so juhe v pločevinkah, kot tudi predpakirano meso, nekateri izdelki iz slanine in stvari, kot so feferoni in rezine sušene šunke. Živila, ki so odvisna od številnih kemičnih konzervansov, da ostanejo sveža, pogosto vsebujejo tudi mononatrijev glutamat, da ohranijo dober okus, ne glede na to, kako dolgo so na polici.
Izdelki “priročno”.
Zamrznjena živila so še en kraj, kjer si lahko ogledate. Piščančji nuggets, ribje palčke in zamrznjene pice pogosto vsebujejo vsaj nekaj aditivov iz mnogih istih razlogov kot druga predelana hrana. Postopek zamrzovanja in ponovnega segrevanja nujno odstrani veliko hranilnih snovi iz večine živil, kar lahko negativno vpliva na njihov okus. Dodajanje ojačevalcev okusa je za proizvajalce preprost način, da zagotovijo, da bodo potrošniki dejansko uživali v okusu hrane in njene priročnosti.
Viri so tudi številni predelani prigrizki. Krompirjev čips in izdelki iz pokovke z okusom so dobra mesta za ogled, prav tako nekateri krekerji in piškoti v škatli. V bistvu je vsaka hrana, zasnovana tako, da prinese hitro in poceni zadovoljstvo, potencialni kandidat.
Fermentirana ali starana živila
MSG se pogosto dodaja tudi stvarem, kot sta sojina omaka in pasta iz fermentiranega fižola, dvema sestavinama, ki se običajno uporabljata pri kuhanju v azijskem slogu. Nekateri starani siri ga lahko vsebujejo tudi, četudi v sledovih. Naravna fermentacija pogosto pusti grenak, nekoliko oster priokus, ki ni vedno zaželen. Dodajanje MSG pogosto uravnoteži okus in doda pikanten element, ki naredi končni izdelek oster, ne da bi bil premočan.
Kaj iskati
V mnogih državah morajo proizvajalci hrane razkriti, ali uporabljajo MSG v svojih živilih ali ne. To še posebej velja v Združenih državah Amerike in po vsej Evropi. V ZDA je zvezna uprava za hrano in zdravila (FDA) razvrstila MSG kot “splošno priznana kot varna”, vendar kljub temu zahteva, da vsako živilo, ki se trži za komercialno prodajo, na seznamu sestavin navede “mononatrijev glutamat”. Proizvajalcem ni treba povedati, koliko so porabili, vendar morajo potrošnike obvestiti, da je bilo vključeno. Zakoni Evropske unije o označevanju živil so zelo podobni, tako Avstralija kot Nova Zelandija pa zahtevata, da so vsi dodatki aditiva za živila navedeni nekje na etiketi.
Kanada je pomembna izjema. Ta država ne zahteva, da bi živila razkrila dodatke MSG, ampak svoja prizadevanja osredotoča na resnico v oglaševanju. Živila ne morejo reči, da vsebujejo “brez dodatkov”, če uporabljajo na primer mononatrijev glutamat. V večini primerov to pravilo velja tudi za druge sestavine, pridobljene iz glutamata. Kot taka lahko v Kanadi vsako živilo, ki ni označeno kot »brez aditivov«, vključuje spojino – vendar pa morda ne. Potrošniki morajo pogosto sami opraviti veliko dela, ko gre za raziskovanje, kaj točno vsebuje njihova hrana.
Stvari postanejo bolj zapletene, ko gre za restavracije, saj večina obratov nikoli ne objavi izčrpnih seznamov sestavin za svojo hrano. Pokrovitelji lahko vedno svobodno vprašajo, vendar le redko obstaja jamstvo, da bodo informacije, ki jih dobijo, točne. Brez dejanskega testiranja vzorcev hrane ni dobrega načina, da bi bili popolnoma prepričani o tem, kaj postrežena hrana dejansko vsebuje.
Skrb za zdravje
Večina ljudi je radovedna glede dodatkov MSG zaradi tveganja, ki ga aditiv nosi, ko gre za nekatere negativne učinke na zdravje. Številne znanstvene študije so povezale redno uživanje spojine z glavoboli, slabostjo in povišanim srčnim utripom. Nekateri so tudi predlagali, da ima lahko blag nevrotoksični učinek na možgane, kar je lahko še posebej škodljivo pri otrocih. Uživanje le majhnih količin hrane, ki vsebuje MSG, je le redko razlog za preplah, vendar se ljudje, ki želijo biti previdni, pogosto poskušajo snovi popolnoma izogniti.
Alergijske reakcije
Nekateri ljudje so alergični tudi na mononatrijev glutamat, kar predstavlja celo vrsto skrbi in previdnostnih ukrepov. V večini primerov se zdi, da so tisti, ki reagirajo na to spojino, dejansko najbolj občutljivi na glutamatno komponento. Obstaja veliko drugih dodatkov na osnovi glutamata, ki niso označeni kot MSG, kar je lahko zmedeno. Ljudje, ki se poskušajo izogniti živilom na osnovi glutamata, bi morali iskati te druge, sorodne dodatke na etiketah živil – nekateri najpogostejši so hidrolizirani kvas, hidrolizirane rastlinske beljakovine, avtolizirani kvas, beljakovinski izolat, modificiran koruzni škrob, kvasni ekstrakt in modificiran živilski škrob. . Ti tehnično niso MSG, vendar so dovolj povezani, da povzročijo reakcije pri večini resnično alergičnih.