Amonijev bikarbonat, znan tudi kot hartshorn ali pekovski amoniak, je bela kemikalija v prahu, ki se običajno uporablja kot sredstvo za vzhajanje v receptih za peko. Sredstvo za vzhajanje je katera koli kemična snov, ki vzhaja testo in testo ter preprečuje, da bi postala gosta, tako da doda zračne mehurčke, ko se izdelek peče. Amonijev bikarbonat se je pogosteje uporabljal pred XNUMX. stoletjem z izumi drugih vzhajalnih sredstev, sode bikarbone in pecilnega praška.
Ko amonijev bikarbonat dodamo testu ali testu in ga izpostavimo toploti iz pečice, bo visoka temperatura začela aktivirati kemikalijo in povzročila reakcijo. Ko se kemikalija peče, začne postopoma proizvajati plin amoniak znotraj pekovskega blaga. Plin amoniak naredi majhne mehurčke in dopušča zrak v testo ali testo, zaradi česar je izdelek lažji in puhast. Brez uporabe sredstva za vzhajanje ali drugega nadomestka bi imeli nekateri pekovski izdelki trdo teksturo in preveč gosto.
Čeprav je amonijev bikarbonat običajno uspešen pri dajanju pekovskih izdelkov lahke, luskaste teksture, lahko daje tudi močan okus, če ga uporabljamo v velikih količinah. Močan grenak okus je posledica reakcije plina amoniaka. Ko se plin še naprej segreva, se njegov okus znatno zmanjša. Pekovski izdelki, ki so zelo gosti, kot so torte in hlebci kruha, bodo najverjetneje ohranili okus po amoniaku, ker okus plina morda nima dovolj časa za kuhanje, saj je razpršen na večjem območju. Manjši izdelki, kot so piškoti, krekerji ali drobno pecivo, so uspešnejši z vzhajalcem, ker njegova manjša površina omogoča plinu dovolj časa, da se skuha iz vsakega posameznega peciva.
Amonijev bikarbonat ima lahko podaljšan rok uporabnosti več let, če je pravilno shranjen v nepredušni posodi. Posode za shranjevanje, ki lahko učinkovito zadržijo sredstvo za vzhajanje, vključujejo nepredušne kozarce in posode. Če je snov izpostavljena toplim temperaturam, lahko toplota povzroči, da se kemikalije amoniaka med skladiščenjem aktivirajo, zaradi česar bi bila neučinkovita, če bi jo dodali v testo ali testo. Učinkovitost sredstva za vzhajanje lahko določimo tako, da ga dodamo kislini, kot je kis ali limonin sok. Če je še vedno učinkovit in ga je mogoče uporabiti v testu ali testu, bo ob stiku s kislino nablazil mehurčke.