Matignon je priljubljena francoska jed z narezano zelenjavo in šunko. Različica, narejena samo z zelenjavo, se imenuje au maigre, kar v francoščini pomeni »z zelenjavo«, različica, narejena s šunko, pa se imenuje au gras, kar v francoščini pomeni »z mesom«. Matignon lahko postrežemo kot glavno jed ali kot okras glavnim ali prilogam, lahko pa ga uporabimo tudi kot sestavino za pripravo drugih jedi.
Glavne sestavine za matignon so korenje, čebula, zelena in šunka; lahko uporabimo tudi por, papriko, pastinak, gobe in slanino. Za začimbo se uporabljajo zelišča, kot sta lovorjev list in timijan, skupaj s soljo, sladkorjem in belim vinom. Zelenjavo olupimo in narežemo na tanke rezine, šunko narežemo na kocke, zelišča pa sesekljamo na majhne koščke.
Za pripravo jedi v ponvi stopimo malo masla in narezano zelenjavo, šunko ali slanino in zelišča pražimo na maslu na srednjem ognju, dokler čebula ne postane prosojna in šunka porjavi. Nato zmanjšamo ogenj in v ponev dodamo malo soli in belega vina, da začinimo zelenjavo in šunko. Zmes kuhamo, občasno mešamo, dokler belo vino ne izpari.
Matignon je zdaj pripravljen in se lahko uporablja za različne namene. Lahko ga uživamo tako, kot je, ali pa ga uporabimo za pripravo pečenega piščanca, govedine, jagnjetine ali rib. V tem primeru kuhano zelenjavo in šunko položimo v plast na dno enolončnice, na plast pa na plast premazano meso, ki smo ga premazali s stopljenim maslom. Posodo nato popečemo v pečici in, ko se meso peče, vpije okus zelenjave in šunke.
Ko je meso pečeno, matignon izvlečemo iz enolončnice in uporabimo za okrasitev pečenke. Podobno pripravimo vegetarijansko jed iz artičok in jo okrasimo z matignonom. Postrežemo ga lahko tudi z makaroni.
V francoski kuhinji je matignon tesno povezan z drugo jedjo, imenovano mirepoix. To jed, ki je narejena izključno iz narezane zelenjave, je izumil kuhar v službi vojvode de Levis-Mirepoixa, feldmaršala v vojski francoskega kralja Ludvika XV. Za razliko od matignona mirepoix ne postrežejo za mizo; uporablja se le za izboljšanje okusa pečenk, zalog, omak, juh in enolončnic.