Črni kis je vrsta kisa, ki izvira iz Kitajske in se je razširila po večjem delu Azije, skupaj s številnimi drugimi prvotno kitajskimi živili. Izdelamo ga lahko iz širokega nabora sestavin, proizvajajo pa ga številne formule, tako da obstaja velika razlika v okusu. Tako kot drugi kisi, črni kis nastane tako, da nekaj fermentira, v tem primeru žita, in nato pustimo, da nastala tekočina stara. Po staranju se kis ustekleniči za prodajo.
Mnogi kuharji primerjajo črni kis z balzamičnim kisom, saj imata obe živili podobna profila okusa. Obe sta običajno starani, kar vodi do bolj zapletenega, bogatega okusa. Oba sta tudi temne barve, s črno različico od rdečkasto rjave do prave, črnilasto črne. Vendar pa je osnovna sestavina žito, ne grozdje, kar vodi do drugačnega končnega okusa. Poleg tega je visokokakovostni balzamični kis običajno dokaj enotnega okusa, medtem ko se vrhunski črni kis močno razlikuje po okusu od države do države in od province do pokrajine.
Riž, pšenica, proso, sirek in ječmen so fermentirani za izdelavo črnega kisa. Mnogi ljudje raje uporabljajo rižev kis, saj ima rahlo sladek okus, ki dopolnjuje znano kislo noto, ki jo najdemo v kisu. Ena izmed najbolj priljubljenih sort je Chinkiang, ki je narejen iz lepljivega riža in slada, kar vodi do sladkega in zapletenega okusa.
Številna tradicionalna azijska živila vsebujejo ta kis, zlasti v nekaterih regijah Kitajske. Iz tega razloga mnogi kuharji hranijo steklenico svojega najljubšega kot univerzalno začimbo. Na Japonskem se lažja različica, imenovana kurozu, prodaja kot tonik za zdravje, saj je lahko uživanje majhnih količin kisa vsak dan koristno.
Začimbo lahko seveda uporabimo tudi v kulinariki drugih narodov. Črni kis včasih dodajajo marinadam in bastem, pa tudi prelivom in omakam. Uporabljamo ga lahko tudi naravnost kot omako za potapljanje, dodamo v dušeke ali uporabimo pri sušenju mesa.
Najboljši način za izbiro črnega kisa je, da poiščete različico, ki vam je ljubša. To bo morda zahtevalo nekaj eksperimentiranja, saj so možnosti tako raznolike. Za začetek pozorno preberite etikete, saj imajo različna zrna različne okuse, nekatera podjetja pa prodajajo cenejše izdelke, ki nimajo zapletenosti prave stvari. Nekateri recepti lahko zahtevajo tudi določeno vrsto, v tem primeru boste morda želeli uporabiti vrsto, določeno za pristen okus.