Pašteta brisee je zelo lahko, luskasto testo. To testo je neverjetno vsestransko in se lahko uporablja za vse, od quicheja do čokoladnih tortov. Prav tako je izredno enostavna za pripravo, v nasprotju z mitom, da je testo za pito težko narediti.
Morda boste videli tudi pašteto brisee, imenovano “pate brisee fine”. V francoščini ta fraza dobesedno pomeni “kratko testo”, kar pomeni, da vsebuje zelo visoko razmerje maščobe in moke. Prav to razmerje daje testu edinstvene lastnosti, zaradi česar postane drobljivo, luskasto in neverjetno bogato. S tem razmerjem je tudi pašteta brisee enostavna za delo, saj je zaradi tega testo bolj prizanesljivo kot druga testa za pite in pite.
Za pripravo paštete brisee izdolbemo dva in pol skodelice moke, nato pa narežemo eno skodelico ohlajenega masla. Z vilicami ali žlico pretlačite sestavine, pri čemer pazite, da se maslo ne stopi v moki. Cilj je ustvariti ohlapno, zrnato maso, pri čemer moko razbijemo na drobna zrna, tako da je zmes videti skoraj peščena. Nato raztopite čajno žličko soli v tretji skodelici ledene vode, skupaj z žličko sladkorja, in dodajte vodo vso naenkrat, tako da z uporabo zanesljivega pripomočka za mešanje sestavin potegnete v testo.
Nato si umijte roke s hladno vodo in s peto roke večkrat namažite testo ob steno posode za mešanje. To mazanje bo v briseju za pašteto ustvarilo množico majhnih plasti, ki bodo delovale skoraj kot listnato testo; rezultat bo lahko, puhasto testo, ne pa gosto, težko. Z rokami zberite testo v kepo, ki jo lahko takoj razvaljate ali pa jo približno eno uro ohladite, da bo bolj uporabno, še posebej, če je vroče. To testo lahko tudi zamrznemo do tri mesece, v tem primeru ga je treba pred uporabo čez noč odtajati.
Ta recept za pašteto brisee naredi dovolj testa za pokrito pito; lahko tudi prepolovite, če potrebujete samo spodnjo skorjo. Za bolj sladko testo dodajte več sladkorja; v tem receptu lahko uporabite do žlico. Za bolj trpko testo zmanjšajte količino sladkorja in malo soli. Ko ga uporabljate za slane recepte, pustite v testu malo sladkorja, saj bo to lepo nasprotje slanemu okusu. Za dodatno teksturo in okus lahko v testo dodate tudi stvari, kot so limonina lupina, muškatni orešček in mleti oreščki.