Zrezek je kos mesa iz pleče krave ali prašiča. Večina ljudi pomisli na goveje meso, ko pomisli na to vrsto zrezkov, pri čemer se svinjski zrezki včasih imenujejo “svinjski zrezki”, da bi se izognili zmedi. Ta rez je lahko trd, zaradi česar je bolj primeren za mariniranje in dušenje kot za hitro pečenje na žaru ali praženje, lahko pa je tudi precej okusen in včasih izjemno nežen, odvisno od tega, kako se z njim ravna.
Ta kos mesa izvira iz primarnega reza, znanega kot “čuk”, dela živali, ki v bistvu pokriva ramo. Uvrščamo ga med navzkrižni zrezek, ker je narejen z rezanjem čez vpenjanje za izdelavo zrezkov. Obstajata dve vrsti: zgornji zrezek in zrezek pod rezilom. Zgornji rez je veliko bolj nežen, medtem ko je spodnji del nekoliko trši in težje obdelovati.
Zrezke z rezili je enostavno prepoznati, saj se po sredini zrezka razteza proga hrustljavega vezivnega tkiva. Različica zrezka, ploščati zrezek iz železa, je narejena tako, da se na zgornjem zrezku razreže vezivno tkivo, da dobimo en sam kos mesa, ki je lahko precej okusnega. Tudi sam vrh pleče je precej nežen, ko je vezivno tkivo odrezano, zaradi česar je ploščat železni zrezek zaželen izdelek v nekaterih mesnicah.
Pri delu z blade steakom je pomembno, da kuhar ugotovi, ali je rez od zgoraj ali od spodaj, saj je treba z zgornjimi in spodnjimi zrezki ravnati drugače. Bolj mehak zgornji rez je bolj vsestranski kos mesa, ki ga lahko skuhate na rahlo za ljudi, ki imajo radi srednje in redko meso. Spodnji zrezek običajno zahteva več dela, da ga zmehča, na primer počasno dušenje ali pečenje. V obeh primerih bo prekomerno kuhanje povzročilo trd, gumijast zrezek, prekomerno mariniranje pa lahko povzroči mehko, kašasto meso.
Kuharji lahko vidijo tudi zrezke z vrhnjimi rezili, ki se imenujejo knjižni zrezki, top chuck zrezki, drobni zrezki ali zrezki za dviganje. Podrezi so nekaterim mesarjem znani kot spodnji ali kalifornijski zrezki. Kot pri vsakem mesnem izdelku je treba zrezek hraniti v hladilniku, dokler ni pripravljen za uporabo. Kuharji lahko zamrznjeni zrezek odmrznejo tako, da ga čez noč postavijo v hladilnik, saj lahko odmrzovanje pri sobni temperaturi spodbuja rast bakterij.