Pasterizirano mleko je mleko, ki je bilo toplotno obdelano za uničenje patogenov, ki povzročajo bolezni. Med postopkom pasterizacije se ne odstranijo vsi patogeni, zato pasterizirano mleko ni 100% sterilno, vendar mnogi menijo, da je bolj varno za pitje kot surovo mleko, ki sploh ni pasterizirano. Večina mleka, ki se prodaja v komercialnih trgovinah z živili, je pasterizirana, velik del pa je tudi homogeniziran, da se smetana ne loči.
Postopek pasterizacije je poimenovan po Louisu Pasteurju, znanem francoskem mikrobiologu. Pasteur je naredil številna opazna odkritja na področju mikrobiologije in razvil tehnike, ki se še danes uporabljajo za zmanjšanje tveganja bolezni. Leta 1862 je opravil zgodnje teste pasterizacije, odločen, da bo mleko postalo varno za pitje, in praksa je bila zelo hitro sprejeta. Pred pasterizacijo je nepravilno ravnanje z mlekom in njegovo skladiščenje povzročilo razširjeno bolezen, zlasti v urbanih območjih, kjer bi lahko minilo več dni nehlajenja med kravo in končnim potrošnikom.
Obstaja več različnih tehnik pasterizacije, ki se lahko uporabljajo za izdelavo pasteriziranega mleka. Cilj pasterizacije je zagotoviti, da je mleko varno za pitje, ne da bi se ga sirilo ali koaguliralo in ne da bi bistveno spremenilo okus, čeprav ljudje, ki so navajeni piti nepasterizirano mleko, lahko ugotovijo, da ima pasterizirano mleko neprijeten okus.
Pri pasterizaciji z visoko temperaturo/kratkim časom (HTST) se mleko segreje na temperaturo 161 stopinj Fahrenheita (71.7 stopinj Celzija) in tam zadrži 15 do 30 sekund, preden se hitro ohladi in pakira. Dvojna pasterizacija razdeli postopek na dva segmenta in je nekatere vlade ne priznavajo kot zakonita metoda pasterizacije. Mleko s podaljšanim rokom uporabnosti (ESL) pasteriziramo pri nekoliko nižji temperaturi in prehajamo skozi poseben filter za odstranjevanje mikrobov. Pasterizacija z ultra visoko temperaturo (UHT) vključuje dovajanje mleka na 250 stopinj Fahrenheita (138 stopinj Celzija) za manj kot sekundo, medtem ko se šaržna pasterizacija izvaja pri zelo nizki temperaturi, pri čemer se mleko vzdržuje na temperaturi 30 minut, preden se ohladi. .
Tudi po pasterizaciji mleko ni povsem stabilno. V hlajenju se bo pokvarilo v dveh do treh tednih, z izjemo UHT mleka, ki ga lahko pri sobni temperaturi v aseptični embalaži hranimo do tri mesece. Pasterizacija tudi ne odpravlja tveganja kontaminacije vzdolž dovodnega voda, kot na primer pri pasteriziranem mleku, ki se črpa po kontaminiranih cevovodih, in ne odstrani toplotno odpornih organizmov, čeprav se znebi številnih pogostih patogeni.
Prednost pasterizacije je, da je mleko veliko varnejše za pitje. Vendar pa uniči tudi nekatere encime, ki so prisotni v mleku, vključno z encimi, ki mleko olajšajo prebavo. Prav tako spremeni okus mleka, čeprav se ljudje, ki so navajeni na pasterizirano mleko, morda ne zavedajo razlike med svežim surovim mlekom in pasteriziranim mlekom. Zaradi teh pomanjkljivosti imajo nekateri kljub nevarnosti raje surovo mleko.