Parisienne omaka, znana tudi kot Allemande omaka, je klasična francoska omaka. Sestavljen je iz klasične veluté omake, smetane za stepanje, rumenjakov, soli, popra in limoninega soka. Je vsestranska omaka in je ena najbolj priljubljenih francoskih omak.
Velouté omaka je osnova omake Parisienne. Velouté je ena od štirih temeljnih francoskih omak, kot jih je določil Careme v Umetnosti francoske kuhinje, skupaj s Parisienne omako, omako Béchamel in Espagnole. Velouté je narejen tako, da vzamemo rahlo telečjo, ribjo ali piščančjo zalogo brez kosti in jo zgostimo z maslom in moko. Običajno se velouté imenuje glede na mesno osnovo, ki se uporablja za njegovo izdelavo, kot je telečji velouté.
Za ustvarjanje omake Parisienne se velouté duši. Rumenjake in smetano za stepanje nato zmešamo, nato pa zmesi počasi dodajamo malo veloutéja. Nato celotno zmes damo v ponev in mešamo na močnem ognju, dokler ne zavre, nato mešamo še eno minuto in odstavimo z ognja. Parisienne omako nato precedimo, da odstranimo vse koščke beljaka, ki so se utegnili prebiti z rumenjaki in strdili, in omako še dušimo, medtem ko dodamo limonin sok, sol in poper.
Ker velouté vključuje moko, lahko omaka Parisienne prenese veliko vročino, ne da bi se rumenjaki umešali, zaradi česar je precej edinstvena omaka iz belih jajc. Klasični recept Parisienne v Združenih državah Amerike prihaja od Julie Child in vključuje 1 ½ skodelice veloutéja, ½ skodelice težke smetane za stepanje, 2 rumenjaka, ščepec soli in popra ter malo limoninega soka za pripravo dveh polni skodelic omake. .
Obstaja veliko različic omake Parisienne, nekatere dajejo omaki bolj ameriški okus. Nekateri se odločijo, da bodo Parisienne iz preproste blond omake spremenili v sirno omako, tako da namesto težke smetane za stepanje uporabijo kremni sir. Dodate lahko tudi olivno olje, da nekoliko spremenite konsistenco, za spremembo okusa pa se včasih dodata tako paprika kot cervil.
Vse štiri matične omake v francoski kuhinji, vključno z omako Parisienne, so neverjetno vsestranske, saj jih je mogoče pripraviti vnaprej in zamrzniti. Prav tako jih je mogoče pozneje precej enostavno spremeniti, kar jim omogoča, da so dinamičen del širokega spektra receptov.
Parisienne omako uporabljamo pri najrazličnejših jedeh: postrežemo jo lahko z ribjimi fileji, pokrovačami, kozicami, piščančjimi prsi, svinjskim ledjem, žabjimi kraki, govejo solato in poljubnimi drugimi obroki. Je neverjetno vsestranski in ker je velouté mogoče pripraviti z različnimi vrstami mesa, se lahko okus korenito spremeni, da najbolj ustreza določeni jedi.