Fermentirano zelje je živilo, ki ga jemo že tisočletja. Postopek fermentacije zelja omogoča, da ga varno uživamo še dolgo po času, ko bi se sveže zelje pokvarilo. Narejen je s spodbujanjem rasti določenih vrst bakterij, znanih kot mlečnokislinske bakterije, ki se uporabljajo za ohranjanje številnih različnih vrst hrane, saj uživajo laktozo in izločajo mlečno kislino. Vse, kar potrebujete za pripravo fermentiranega zelja, je sol ali voda, posoda in samo zelje.
Priprava fermentiranega zelja je preprost postopek in obstaja veliko različnih različic. Zelje je treba preprosto potopiti v tekočino in nato pustiti na hladnem od enega tedna do več mesecev, saj ga bakterije fermentirajo. V zelje ni treba dodajati mlečnokislinskih bakterij, saj se te vrste bakterij naravno nahajajo v zelenjavi.
Postopek fermentacije zahteva številne različne pogoje, da se surovo zelje spremeni v užitno fermentirano živilo. Najprej mora zelje ostati potopljeno v tekočino, da ni izpostavljeno kisiku. Prisotnost kisika med procesom fermentacije bo povzročila nastanek plesni v zelju, ki je izpostavljeno zraku, in čeprav so nekatere vrste plesni užitne, nekatere lahko povzročijo, da se fermentirano zelje pokvari. Za pokritje celega ali grobo sesekljanega zelja lahko uporabimo vodo, juho ali drugo tekočino, lahko pa zelje na drobno nasekljamo in močno posolimo, da se voda izvleče iz samega zelja.
Ko sta zelje in tekočina ali zelje in sol združena, je treba mešanico med fermentacijo hraniti stran od kisika in toplote. To lahko dosežemo tako, da mešanico damo v nepredušno posodo ali tako, da zagotovimo, da je zelje pod površino tekočine, tako da ga obtežimo. Zgodovinsko gledano so bile posode, ki so se uporabljale za pripravo fermentiranega zelja, zakopane pod zemljo, da so bile pri konstantni, hladni temperaturi. V sodobnem času se hlajenje pogosto uporablja za fermentacijo zelja pri hladni, vendar ne hladni temperaturi.
Pogosta jed v Evropi in Aziji, fermentirano zelje je ena najstarejših jedi. Nekatere pogostejše vrste te jedi vključujejo nemško jed kislo zelje in korejsko jed kimči. Obstaja veliko različic, med fermentacijo pa lahko zelju dodamo tudi raznovrstno zelenjavo, zelišča in začimbe.