Bouillabaisse je tradicionalna francoska ribja enolončnica, ki je bila prvotno ustvarjena v pristaniškem mestu Marseille. Beseda izvira iz provansalske besede bolhabaissa. Korenske besede v bolhabaissa razkrivajo dva glavna koraka pri ustvarjanju enolončnice. Besedi bolhir in albaissar pomenita “vreti” oziroma “zmanjšati”.
Čeprav bouillabaisse na splošno velja za tradicionalno provansalsko jed, se njegova zgodovina sega vse do starih Grkov. V resnici so bili stari Grki tisti, ki so pred več kot dvema tisočletjema in pol ustanovili Marseille. V tem času v zgodovini je bila osnovna grška hrana preprosta ribja enolončnica, imenovana kakavia. Bouillabaisse ima tako dolgo zgodovino, da se pojavlja celo v rimski mitologiji. Po teh starodavnih zgodbah je boginja Venera z enolončnico hranila Vulkana. Vulkana je to zazibala v spanec in Venera je odšla na srečanje z Marsom.
Bouillabaisse je aromatična enolončnica iz ribje osnove ter različnih rib in školjk. V klasičnih receptih se v enolončnico skuha skoraj ducat vrst rib. Najpogostejše ribe v jedi so morska spaka, cipl in ugor. Seveda je mogoče vključiti številne druge vrste rib. Bouillabaisse pridobi svoj bogat okus iz zelenjave, kot so čebula, paradižnik, por in zelena, ki jo skuhamo in dodamo enolončnici. Toda mešanica zelišč in začimb daje enolončnici čudovito aromatično kakovost. Česen, lovorjev list, komarček, pomarančna lupina, žafran in lovorjev list se lepo dopolnjujejo z okusom bouillabaisse.
Vrste in količine sestavin, ki gredo v bouillabaisse, po regijah. Ker je jed tako stara, se večina kuharjev strinja, da je nemogoče poznati točen recept za “pristen” bouillabaisse. Če pa vprašate provansalskega kuharja o njegovem receptu, vam bo verjetno povedal, da je ustvaril »najbolj pristno« različico. Tradicionalno ga postrežejo na rezinah francoskega kruha. Včasih je kruh začinjen s pikantno omako iz čilija in olivnega olja. Ta omaka je znana kot rouille.
Medtem ko je bouillabaisse fantastična kulinarična poslastica, je priprava precej zamudna. Če kuhar ne živi v kraju, kjer je morskih sadežev v izobilju in po razumnih cenah, je lahko priprava tudi precej draga, odvisno od vrste rib in školjk. Zaradi teh dveh opozoril se enolončnica pogosto postreže, ko jo lahko skupaj uživajo velike skupine ljudi.