Pri peki rženega kruha imate običajno več možnosti izbire ržene moke. Najboljša moka za uporabo je odvisna od vrste kruha, ki ga pečete, in od tega, koliko okusa rži želite. Nekateri recepti bodo določili tudi določeno vrsto moke namesto druge. Običajne sorte vključujejo pumpernickel, polno rženo moko in srednje rženo moko. Svetla ali bela rž ima običajno tako lahek okus, da se mu nekateri peki raje izogibajo.
Običajno sta v Združenih državah tako srednje ržena kot tudi moka iz črnega niklja vrste polnozrnate moke. Pupernikljeva moka se običajno uporablja za pripravo kruha iz črnega niklja, krepkega temnega kruha za sendviče. Srednje moke se običajno uporabljajo za običajne recepte za rženi kruh. Pumpernickel moka je navadno mleta bolj grobo kot srednje ržena, zato daje temnejši kruh. V nekaterih primerih moka iz črnega niklja pravzaprav ni moka, ampak je zmleta v teksturo moke ali celo rženih kosmičev.
Srednja ržena moka ali moka, ki je preprosto označena kot »ržena«, je standardna izbira za peko kruha. Če uporabite srednjo moko, boste dobili hlebec zmernega okusa. Druga možnost je, da uporabite mešanico moke, če želite narediti mehko štruco kruha v stilu sendviča.
Če želite pripraviti temnejšo različico rženega kruha močnejšega okusa, lahko namesto srednje rženega uporabite moko iz črnega niklja. Nekateri peki sploh ne priporočajo uporabe moke iz črnega niklja, saj ni jasne definicije, kaj je. Uporaba polne ržene moke je varna stava za temni kruh in kruh iz črnega niklja, saj boste zagotovo uporabili pravo moko. Ker imajo te moke običajno nizko vsebnost glutena ali beljakovin, jih večina pekov zmeša z nekaj večnamenske pšenične moke, da nastane hlebec kruha, ki ni preveč gost.
Po teksturi in okusu je podobna večnamenski ali beli pšenični moki, je lahka ržena moka tako fino mleta, da je veliko rženega okusa izginilo, kar pomeni, da običajno ni dobra izbira za peko kruha. Če iz te moke pripravljate piškote ali drugo občutljivo pecivo, je morda najboljša izbira svetla moka.
Svetle ržene moke imajo najdaljši rok trajanja, saj se odstranijo otrobi in kalčki, ki hitro postanejo žarki. Obstojnost polnozrnate moke lahko podaljšamo s pravilnim skladiščenjem. Srednje in polno moko je treba hraniti v zamrzovalniku v tesno zaprtih posodah ali vrečah.