Skozi zgodovino je način konzerviranja mesa na splošno sledil tehnološkemu napredku. Zgodnje vrste konzervansov za meso so vključevale sol, sladkor in dim. Ko sta postala mogoča hlajenje in zamrzovanje, so postale priljubljene tudi te metode. Ko so strokovnjaki za konzerviranje mesa lahko uporabili kemikalije, da se meso ne pokvari ali ne predstavlja nevarnosti za zdravje, so sušenemu in predelanemu mesu rutinsko dodajali umetne konzervanse.
Konzervansi za meso preprečujejo, da bi se meso pokvarilo, da bi dobilo neprijeten videz, vonj in okus ter pogosto povzročijo bolezni, ki se prenašajo s hrano. Z ohranjanjem mesa so kulture lahko imele varne vire beljakovin, tudi med lakoto ali slabimi lovskimi sezonami. Sol je eden najstarejših konzervansov za meso. Grki in Rimljani, pa tudi druge starodavne kulture, so meso zdravili tako, da so ga solili.
Stranski produkt soli je natrijev nitrat, ki daje konzerviranemu mesu, kot sta slanina in šunka, značilno rdečkasto barvo. Sladkor se pogosto doda soli pri konzerviranju mesa. Soljenje in sušenje s sladkorjem so pogosto kombinirali s prekajevanjem mesa, da bi ga ohranili.
Lončenje, posodabljanje in konzerviranje so vse vrste konzervansov za meso, ki so se prvič uporabile, ko so te tehnologije postale uporabne. V 1800-ih je toplotna sterilizacija postala tipična metoda konzerviranja mesa in drugih živil. Hrano so dajali v kozarce, pogosto z dodano soljo in sladkorjem, ter kuhali v vroči vodi, dokler njena vsebina ni ostala pri 253.4 stopinj Fahrenheita (123 stopinj Celzija) 15 minut ali več. To je steriliziralo meso in ubilo vse prisotne bakterije, vključno s tisto, ki povzroča smrtonosni botulizem.
Hlajenje je eden najsodobnejših konzervansov za meso. Hranjenje surovega mesa pri najvišji temperaturi 40 stopinj Fahrenheita (4.44 stopinje Celzija) običajno podaljša njegov rok uporabnosti do enega tedna, medtem ko zamrzovanje mesa pri najvišji temperaturi 0 stopinj Fahrenheita (-18 stopinj Celzija) ga lahko ohrani užitno za štiri. do 12 mesecev.
Aditivi za živila, kot so askorbati in dušikov oksid, se običajno uporabljajo kot konzervansi za meso ali v povezavi z drugimi konzervansi, kot sta sol in sladkor. Nekateri od teh dodatkov dodajo barvo in okus ter delujejo kot konzervans.
Zaradi umetnih konzervansov je meso varnejše za kasnejše shranjevanje in uživanje, vendar so se pomisleki glede možnih negativnih učinkov konzervansov za meso pojavili z raziskavami na področju živilstva. Konzervansi, kot so nitrati in nitriti, so bili povezani z rakom mehurja, boleznimi srca in sladkorno boleznijo tipa II. Ti umetni dodatki so bili predlagani tudi kot dejavnik, ki prispeva k demenci.