Brunoise je posebna vrsta rezanja, ki se uporablja v kulinaričnem svetu in je posebej francoski kulinarični izraz, ki se je razširil izven francoske kuhinje in v svetovno uporabo. Na splošno se lahko pogosto uporablja za označevanje hrane, pogosto zelenjave, kot je krompir, ki je bil narezan na kocke. Natančneje, brunoise je kocka velikosti 1/8 palca (3.175 mm), pri čemer imajo druge velikosti narezanega izdelka druga imena. Ta imena vključujejo kocke, fine kocke in fine brunoise.
Prvi korak k rezanju kocke brunoise je običajno ustvarjanje dolgih palic s postopkom, ki se na splošno imenuje julienne, allumette ali batonnet, odvisno od velikosti palic. To se pogosto naredi s precej čvrstimi izdelki, kot je krompir, in se začne s kvadriranjem stranic in vsakega konca predmeta, dokler ne dobi šestih ravnih stranic, kot je pravokotna škatla. Kvadratiranje je narejeno, da se izrezu zagotovi stabilnost in da se končni izdelek lažje izdela.
Odvisno od želene velikosti kock – in za tradicionalne kocke brunoise morajo biti 1/8 palca (3.175 mm) – se predmet nato razreže na dolge plošče ustrezne širine. Te plošče se nato zložijo eno na drugo, visoko le približno tri ali štiri, da se prepreči drsenje med rezanjem, in nato narežemo na dolge palice široke 1/8 palca (3.175 mm). Ta postopek ustvarjanja teh palic se imenuje alumetni rez, medtem ko se batonnet nanaša na palice širine in višine 1/4 palca (6.35 mm), julienne pa običajno označuje palice velikosti 1/16 palca (1.5875 mm).
Palice pustimo skupaj v kupe, nato pa se po njih pripelje nož pravokotno na že narejene reze. To je brunoise cut, ki ustvari kocke velikosti 1/8 palca (3.175 mm) na vsaki strani. Po zloženih palicah lahko naredite hitre in natančne reze, da ustvarite majhne kocke ustrezne velikosti tudi za katerega koli od drugih rezov.
Splošni izrazi, ki se uporabljajo za te vrste hrane, narezane na kocke, običajno vključujejo velike kocke, ki proizvedejo kocke velikosti 3/4 palca (1.905 cm), srednje kocke 1/2 inča (1.27 cm) in majhne kocke 1/4 palca ( 6.35 mm) kocke, izdelane po palicah, pripravljenih z rezanjem palice. Kocke velikosti 1/16 inča (1.5875 mm), narejene iz rezancev julienne, se običajno imenujejo fine brunoise. Ta živila, narezana na kocke, se lahko uporabljajo za več različnih aplikacij, njihova enotna velikost pa je pomembna pri kuhanju, da se zagotovi, da se vsak kos kuha z enako hitrostjo.