Shimeji je izraz, ki se uporablja za označevanje skupine gob s podobnimi profili okusa, ki se uporabljajo v japonski kuhinji. Te gobe izvirajo iz vzhodne Azije, najdemo pa jih tudi v nekaterih delih Evrope. Gobe Shimeji so pogosto na voljo v azijskih trgovinah z živili v sveži in posušeni obliki, včasih pa jih je mogoče kupiti v supermarketih. Včasih so znane tudi kot bukove gobe, kar se nanaša na substrat, ki ga imajo nekatere vrste shimeji najraje.
Te gobe so bele do kremasto rjave barve, rastejo v grozdih z majhnimi, zaobljenimi, tesnimi klobuki. Zelo cenjeno gobo hon-shimeji je težko gojiti, ker je mikorizna gliva, ki raste v simbiozi z rastlinami, medtem ko gobe buna-shimeji rastejo na razpadajočem organskem materialu in jih je razmeroma enostavno gojiti.
Ko so surove, imajo te gobe grenak okus. Ko so kuhani, razvijejo bogat, oreščen okus in ostanejo hrustljavi, če jih rahlo kuhamo. Imajo bogat okus, znan kot “umami” v japonski kuhinji. “Umami” je pogosto preveden kot “slan” in ga je težko opisati, čeprav ga je mogoče najti v številnih različnih živilih in ga primerjamo z krepkim, mesnim okusom. Gobe Shimeji se lahko uporabljajo v juhah, enolončnicah, pomfriju in številnih drugih jedeh kot poudarek ali značilna sestavina, odvisno od okusa kuharja.
Če kuharji uporabljajo sveže gobe, je priporočljivo, da jih pred uporabo nežno krtačite in sperite, da odstranite zemljo. Gobe je treba rahlo skuhati, da ohranijo hrustljavost, hkrati pa odstranijo grenak okus. Posušene gobe je za uporabo običajno potrebno rehidrirati. Gobe najlažje rehidrirate tako, da jih pokrijete s plastjo vrele vode. Gobe bodo nabrekle, ko bodo prevzele vodo, nato pa jih lahko odcedimo in uporabimo. Če je voda rezervirana, jo lahko uporabimo kot aromo in za razglazuro posod.
Če recept zahteva gobe shimeji in jih ni na voljo, lahko kuharji uporabijo ostrige kot nadomestek ali eksperimentirajo z drugimi vrstami gob, za katere je znano, da imajo pikanten, rahlo oreščen okus. Pogosto je mogoče shimeji naročiti na spletu prek podjetij, ki dobavljajo japonske sestavine. Cene se razlikujejo glede na podjetje, letni čas in ali se gobe prodajajo sveže ali posušene. Cene v razsutem stanju so včasih na voljo in kuharji bodo morda želeli razmisliti o oddaji skupinskega naročila s prijatelji.