Testenine so na voljo v najrazličnejših oblikah in velikostih, ki so bile razvite v različnih delih Italije, da se prilegajo neštetemu naboru omak. Poleg trakov ga najdemo tudi oblikovanega v fantastične oblike, narejena pa je iz različnih sestavin, odvisno od namena in regije, v kateri nastaja. Osnovne testenine lahko razdelimo na dve vrsti: jajčni rezanci, narejeni iz moke, soli, jajc in olja; ali navaden, narejen z vodo, soljo in moko. Različne vrste moke, vključno s polnozrnato, z nizko vsebnostjo beljakovin in običajno belo, se uporabljajo v različnih razmerjih v različnih delih sveta.
Na splošno je vrsta uporabljenih testenin odvisna od omake. K oblikovanim testeninam se bolje priležejo gostejše omake, saj bodo tako omako učinkoviteje obdržale in nosile. Po drugi strani pa se tanjše omake bolje ujemajo z majhnimi, občutljivimi trakovi, kot so tanki jajčni rezanci ali kapelini. Poleg tega boste morda želeli razmisliti, kdo jedo testenine, ko izberete vrsto, saj otroci lažje jedo oblike, ki jih je mogoče enostavno namestiti na vilice ali v skledo žlice.
Testenine, narezane na trakove, vključujejo capellini ali angelske lase, najtanjšo vrsto. Na voljo so tudi debelejše sorte, kot so špageti, linguini in fettucini. Čeprav lahko te debelejše oblike uporabimo z bolj robustnimi omakami, se ne obnesejo s krepkimi, ker koščki ponavadi zdrsnejo s testenin in končajo na dnu posode. Idealne so s smetanovimi omakami, pestom, limoninimi omakami, redkimi rdečimi omakami ali pa jih postrežejo z olivnim oljem, česnom in parmezanom. Če testenine postrežete z vilicami in žlico, bodo obiskovalci ugotovili, da je jesti veliko manj zahtevno.
Raznolikost oblik je lahko precej zastrašujoča, zlasti na trgu, kjer je veliko italijanskega uvoza. Nekatere običajne oblike vključujejo makarone, majhne cevi za testenine, ki so primerne za peko, in smetanove omake; farfalle ali metuljčki; rotini ali zviti rezanci; Rotelle ali vagonska kolesa; in penne, testenine v obliki večje cevi. Rotini je na voljo tudi v obliki daljšega traku, v tem primeru se imenuje fusilli. Vse te oblike so odlične v pečenih jedeh ali postrežene z gostimi, krepkimi omakami. Nekateri so posebej zasnovani za peko, kot v primeru manicotti in lazanj. V obeh primerih so testenine velike, čvrste in debele, da prenesejo vrenje, polnjenje in peko.