Skirt steak je izraz, ki se običajno uporablja za opis dveh ločenih kosov govejega mesa. Ena vrsta je izrezana s boka, druga pa s plošče. Oba ploščata zrezka sta dolga in vlaknasta, cenjena zaradi svojega okusa kljub pomanjkanju naravne nežnosti. Pri kuhanju se lahko kosi zamenljivo uporabljajo za jedi, ki zahtevajo biftek ali bočni zrezek.
Pogosto se domneva, da vzdevek skirt steak temelji na naravni obliki mesa, ki je običajno približno 1 cm debelo in 2.5 palcev (18 cm) dolgo, kar malo spominja na oblačilo, imenovano krilo. Druga teorija kaže, da je ime prišlo iz štirih ločenih delov zrezka, ki jih najdemo v govejih trupih, ki visijo pod srcem in pljuči. Zadnja definicija tudi pojasnjuje, zakaj se rez na nekaterih območjih imenuje hanger zrezek.
V kravi sta dva različna zrezka. Zunanji je izrezan iz mišice diafragme ali plošče. Da bi bili užitni, je treba odstraniti zunanjo membrano. Notranji zrezek je izrezan iz govejega boka. Ima manj trdo membrano, vendar ga je treba še vedno obrezati, da se zrezek med kuhanjem ne zvija.
Ta zrezek, tako kot zrezek, ima koristi od marinad, da razgradijo vlaknine in jih mehčajo. Za največjo nežnost ga je treba rezati proti zrnju. Nekatere jedi zahtevajo, da se skirt zrezek peče na žaru ali cel, nato pa ga narežemo na kose velikosti serviranja. Drugi recepti, ki med kuhanjem vključujejo zrezek z drugimi sestavinami, priporočajo, da se meso predhodno razreže.
Kot večina trših kosov mesa, so zrezki s skuti najbolj okusni, če so zelo hitro ali zelo počasi kuhani. Pečen na žaru na vročem oglju ali zapečen v vroči ponvi, dobite okusen zrezek, tako kot pri počasnem kuhanju ali pečenju v pečici. Druge metode ponavadi naredijo zrezek tako trd in žvečljiv, da je pogosto neužiten.
Do zadnjih dveh ali treh desetletij je bil ta zrezek dokaj neznan, razen na vzhodni obali Združenih držav. V tej regiji ga številne tradicionalne zrezke postrežejo na hitro na žaru in prelito s ocvrto čebulo. Zaradi nežnosti in razumne cene je priljubljena na številnih menijih, ki vsebujejo dražje kose, kot sta pecivo in file mignon.
V poznih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja so mehiške fajite postale priljubljena jed v različnih državah in kulturah. Zaradi tega trenda je bil skirt steak priljubljen, saj je bil kot nalašč za hitro pečeno zelenjavno in mesno mešanico, ki se uporablja za polnjenje tortilj za goveje fajite. Prav tako je nadomestil bočni zrezek v številnih azijskih restavracijah z mešanjem jedi po vsem svetu.