Sotiranje je postopek kuhanja, ki vključuje zelo hitro kuhanje hrane na visoki temperaturi z majhno količino maščobe. Primeren je za široko paleto živil, vključno z zelenjavo, mesom in morskimi sadeži, ter ima za posledico okusno jed, ki jo lahko začinite s široko paleto omak. Večina kuharjev za sotiranje uporablja ponev, saj je ta vrsta ponve posebej zasnovana za potrebe te tehnike kuhanja. Vsaka vrsta široke ponve s plitkimi stranicami bo primerna za sotiranje, če ponve za sot nimate pri roki.
Ko je živilo pravilno praženo, bo razvilo hrustljavo, aromatično skorjo in se bo kuhalo do konca. To razlikuje postopek od praženja, ki preprosto ustvari rjavo skorjo na hrani brez kuhanja v notranjosti. Okusi sotirane hrane se ponavadi izboljšajo z reakcijo porjavenja, ki nastane v ponvi. Zato je pomembna nizka, vroča ponev, da se meso ne pari ali kuha v lastnem soku. Poleg tega mora biti hrana med kuhanjem suha, saj bo zaradi tekočine meso namesto dušenja začelo dušiti, kar pa ni zaželeno. Hrana tudi ne sme biti natrpana v ponev, sicer ne bo dobro porjavela.
Beseda izvira iz francoskega sauter, “skočiti”, kar pomeni, da se zdi, da hrana skoči v ponev zaradi vročine, in na premetavanje, potrebno za uspešno sotiranje. Za sotiranje hrane začnite tako, da ponev predhodno segrejete na zmerni temperaturi, preden dodate olje ali maščobo in temperaturo povečate na srednje visoko. Splošno pravilo je, da želite maščobo z visoko točko dimljenja, da maščoba ne bo gorela. Če želite na primer bogat okus po maslu, ga zmešajte z olivnim oljem, da ga prepražite. Ko je maščoba vroča, v ponev potisnemo hrano, ki jo dušimo.
Če dušite velik kos mesa, je najbolje, da meso pustite pri miru in ga občasno obračajte, ko porjavi. Če kuhate različne predmete, na primer kozice ali sesekljano zelenjavo, uporabite lopatico, da jih pretresete, pri čemer poskrbite, da so vse strani izpostavljene vročini ponve. Nekateri kuharji dejansko fizično manipulirajo s ponevom, da mečejo hrano med dušenjem, in čeprav je to videti vpadljivo, je potrebna spretnost in lahko povzroči temperaturna nihanja, ki lahko vplivajo na okus hrane.
Ko končate s praženjem, lahko hrano položite na krožnike in postrežete. Odlična ideja je, da vročo ponev razgladite z jušno osnovo, vinom ali drugo tekočino, da dvignete karamelizirane koščke, ki so ostali po postopku praženja. Nastalo tekočino lahko uporabimo za pripravo omake ali omake za hrano.