Skozi stoletja je Rusija razvila vrsto tradicionalnih juh, da bi dobro izkoristila svoje najbolj razširjene vire, od pese boršča do zelja shchi. Zadnji recept se dobesedno prevaja kot “zeljeva juha”, vendar je v resnici več kot le zelje. Ta juha pogosto vsebuje meso, lahko pa je tudi vegetarijanska. Naredite ga lahko tudi s svežim zelenim zeljem ali vloženo različico, znano kot kislo zelje, ali oboje.
Rusi uživajo shchi že vsaj 11 stoletij. Čeprav so številni znani prebivalci, od Ivana Groznega do Jožefa Stalina, priznali, da so oboževalci, na splošno velja, da gre za recept nižje kaste. Dobro se obdrži, je poceni za pripravo in se hitro skuha – čeprav ga nekateri celo raje uporabljajo kot hladno juho, imenovano gazpacho.
Čeprav lahko shchi pripravimo na hitro z le nekaj sestavinami, večina sodobnih kuharjev raje izbere več sestavin, da je juha hranljiva in okusna. To so lahko gobe, krompir, repa, korenje in zelena, v goveji ali zelenjavni juhi, zgoščeni in rahlo kisli s paradižnikovo pasto. Čeprav lahko dodamo nasekljano zelje ali kislo zelje, mnogi kuharji uporabljajo enake dele obeh, da juha postane tako kisla kot sladka.
Postopek priprave shchija je tako preprost kot večina juh na osnovi zalog. Ena metoda vključuje kuhanje mesa v vroči ponvi z vodo, skupaj z nekaj česna, na kocke narezano čebulo, lovorjev list, sol in poper. Meso lahko pokrijemo in kuhamo na pari, dokler ni kuhano, nato pa ga raztrgamo s kosti za kasnejšo dajanje v juho. Tako nastane tudi zaloga, ki bo tvorila juho. Sprejemljiva je večina vrst mesa, vključno z jagnjetino, govedino, svinjino ali celo piščancem.
Ko juho zavremo, z mesom, narezanim na koščke in odloženim, v mešanico stresemo zelenjavo, kot so sesekljana čebula, zelena, krompir, korenje, narezano zelje in kislo zelje. Toplota se nato zmanjša na vrenje. Po približno 15 minutah v osnovo vmešamo sesekljan paradižnik ali paradižnikovo pasto, skupaj z mesom, ki ga pustimo, da se vsaj pet minut stopi z ostalimi okusi. Pred serviranjem kuhar okusi končni izdelek, po potrebi doda sol in poper.
Uporaba samo zelja bo ustvarila shchi z manj značilnega kiselkastega okusa, uporaba samo kislega zelja pa bo to sestavino okrepila. V vsakem primeru se običajno postreže vroče, razen redkih izjem. Mnogi za okras postrežejo tudi s kislo smetano, skupaj z nekaj vejicami kopra.