Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v več žitih, vključno z ovsom, pšenico in ječmenom. Kljub nekaterim nasprotujočim si izjavam v koruzi, zrnju, ki je znano tudi kot koruza, ni glutena. Konflikt je nastal zaradi dejstva, da niso vsi izdelki na osnovi koruze varni za ljudi s celiakijo ali intoleranco za gluten. Številni izdelki, ki so naprodaj na osnovi koruze, vsebujejo tudi sestavine, ki vsebujejo gluten. Zato je zelo pomembno, da se pred nakupom katerega koli živila na osnovi koruze za osebo, ki ne prenaša glutena, preuči seznam sestavin. V koruzi, kvinoji ali amarantu med drugimi alternativnimi žiti ni naravnega glutena.
Celiakija je bolezen, povezana z imunostjo, za katero ni nobenega zdravila, razen obvladovanja vnosa glutena. Bolezen prizadene tanko črevo in omejuje vnos hranil iz hrane. Nekateri simptomi celiakije vključujejo bruhanje ali slabost, nelagodje v trebuhu, vključno s prebavnimi težavami, in hujšanje s tveganjem podhranjenosti. Že majhna količina glutena lahko sproži te simptome pri tistih, ki imajo intoleranco na beljakovine, zato je nujno, da se v svoji dnevni prehrani uporabljajo samo živila brez glutena.
Natančen dejavnik v beljakovini, ki povzroča reakcijo pri ljudeh s celiakijo, je komponenta, znana kot prolaminska frakcija. Različna zrna vsebujejo različne frakcije prolamina kot del vsebnosti glutena. Na primer, oves vsebuje frakcijo avenina, medtem ko je frakcija prolamina na osnovi pšenice znana kot gliadin. Ker v koruzi ni glutena, tudi ni prolaminske frakcije in zato ni tveganja za tiste z intoleranco za gluten.
Seveda v koruzi ni glutena v surovi, pripravljeni ali brušeni obliki. Previdnost je potrebna, če je koruza ali koruza kombinirana z drugo sestavino, ki vsebuje gluten. Ta pojav je najpogostejši pri komercialno dostopnih koruznih žitih, kjer se zrno pogosto meša z ekstrahiranim sladom iz ječmenovega zrna. Ječmen je eno izmed žit, ki vsebuje beljakovine glutena; v tem primeru je to prolaminska frakcija, hordein.
Koruza ni edina razpoložljiva alternativa žitom, ki vsebujejo gluten. Kvinoja in amarant sta zelo zdrava, hranljiva zrna, ki ne vsebujeta glutena in se lahko uporabljata v številnih živilih. Glutena ni tudi v koruzni ali koruzni moki, ki ju lahko uporabimo pri peki. Druge moke, kot so prosena moka, ajdova moka in riževa moka, so prav tako izvedljiva alternativa izdelkom na osnovi pšenice in ovsa. Vsi izdelki brez glutena se ne tržijo kot takšni, zato je pomembno, da dobro razumete sestavine, ki ne vsebujejo glutena.