Fermentiran tofu je čvrsta fižolova skuta, ki se suši na zraku, včasih dokler se na površini ne tvori fina plesen, nato pa stara v mešanici slanice od 12 ur do nekaj mesecev ali dlje. Za razliko od zelo lahkega okusa običajnega tofuja ima fermentirani tofu močan okus in vonj, ki bi se nekaterim morda zdel neprijeten. Teksturo in kiselkast vonj včasih primerjajo s starimi siri, postopek, ki se uporablja za fermentacijo tofuja, pa je pravzaprav zelo podoben postopku pri izdelavi mehkih sirov. Obstajajo različne vrste slanic in drugih metod, ki se uporabljajo za ustvarjanje fermentiranega tofuja, pri čemer najbolj ostra metoda proizvaja hrano, imenovano smrdljiv tofu. Fermentiran tofu se pogosto uporablja kot priloga, kot začimba, za zgostitev omak ali pa je ocvrt.
Prvi korak pri izdelavi številnih vrst fermentiranega tofuja vključuje jemanje navadnega tofuja, ki je bil trdno stisnjen, in ga popolnoma posušite na zraku. Med sušenjem je lahko prekrita s slamo ali drugo vrsto ohlapnega organskega materiala. Med postopkom sušenja se spore in glive v zraku pritrdijo na tofu in na površini zrastejo v plesen. To je ena vrsta fermentacije, ki jo lahko doživi tofu. Vsem fermentiranemu tofuju ni dovoljeno gojiti plesni, nekateri pa so prepleteni s posebnimi vrstami bakterij, tako da bo fermentiral na določen način.
Drugi korak, ki ga lahko izvedemo pri izdelavi fermentiranega tofuja, je potopitev in staranje tofuja v raztopini slanice. Najbolj osnovna rešitev je riževo vino in sol v skoraj enakih razmerjih in pomešana z vodo. Tofu, ki je bil med postopkom sušenja na zraku morda fermentiran s plesnijo, se shrani v mešanici slanice in pusti, da se stara, da razvije okus in preide skozi drugo fermentacijo. To pomaga razviti močan okus, povezan s hrano. Prav tako daje tofuju skoraj neomejen rok uporabnosti v hladilniku.
Mešanici slanice je lahko dodanih več sestavin, ki bodo vplivale na barvo in okus končnega tofuja. Ena priljubljena izbira je vrsta fermentiranega rdečega riža, ki obarva tofu temno rdečo barvo in doda blag alkoholni okus. Druga različica vključuje uporabo listov v slanici, ki tofu obarva zeleno. Običajni dodatki k skoraj vsaki mešanici slanice vključujejo sezamovo olje in čili paprike.
Ko pri kuhanju uporabljate fermentiran tofu, ga lahko segrejete in razbijete na koščke, ki bodo pripomogli k zgostitvi omak. Lahko ga dodamo tudi jedem, ki se ocvrte, in ga obravnavamo kot začimbo. Priljubljena priprava je tudi cvrtje tofuja in serviranje v rezinah z listnato zeleno zelenjavo, prekrito s sezamovim oljem. Nekuhan tofu včasih postrežemo z zajtrkom ali rižem v majhni ločeni skledi, tako da ga lahko jeste kot prilogo.