Dashi je juha, običajno narejena iz posušenih alg in rib. Vrsta jušne juhe, je osnova za številne japonske jedi in je zelo pomemben del japonske kuhinje na splošno. Obstaja veliko različic dashija, kot je shiitake dashi, ki je narejen iz gob shiitake. Ta zaloga je pogosto vir umamija ali slane kakovosti v kateri koli jedi, v kateri se nahaja, in hitro postaja priljubljena sestavina v različnih vrstah fuzijske kuhinje. Fusion kuhinja je mešanica različnih kulinaričnih tradicij.
Umami je japonski izraz za slast. Uvrščen je kot eden od petih osnovnih okusov, ki vključujejo tudi slano, sladko, grenko in kislo. Glutaminska kislina je aminokislina, ki jo najdemo v nekaterih živilih, kot je dashi, in je odgovorna za okus umami. Ko pride jezik v stik z živili, bogatimi z glutaminsko kislino, kot so sir, meso, starana in fermentirana živila, to kemikalijo prevede kot okus.
Juha, znana tudi kot zaloga, je živilo na vodni osnovi, ki je narejeno tako, da se v vodo dodajo okusi in vonji sestavin, kot so meso, zelenjava, zelišča in začimbe. Juhe običajno služijo kot osnova za pripravo juh in omak. Mnogi kuharji uporabljajo že pripravljene juhe. Ti priročni izdelki so pogosto na voljo v pločevinkah ali škatlah, pripravljenih za uporabo, pa tudi v koncentriranih praških, ki zahtevajo samo dodajanje vode. Dashi lahko kupite ali naredite doma, tako da združite kombu – vrsto posušene alge – s kosmiči palamide – konzerviranim, posušenim ribjim proizvodom – z vodo.
Palamidi ali ostružki so narejeni iz slapjack tune. Ribe so sušene, fermentirane, dimljene in starane. Oblane pogosto kupujemo že zapakirane, lahko pa kupite tudi večje kose fermentiranih rib. Ko se uporablja v jedeh, palamida daje okus umami.
Kombu je narejen iz Saccharina japonica, vrste alg, ki se goji po vsej Koreji, Kitajski in Japonskem. Ko jih poberemo, pustimo, da se velike, traku podobne liste morskih alg posušijo in pakirajo za prodajo. Končni izdelek je usnjen. Tako kot palamida je tudi algica bogata z glutaminsko kislino, pa tudi z jodom in prehranskimi vlakninami.
Ko pripravljamo dashi, kombu običajno pustimo, da se približno 20 minut namaka v hladni vodi. Ko je alg na ta način rehidrirana, dodamo pest palamide, lonec postavimo na ogenj in zmes zavremo. Ko zavre, lonec odstavimo z ognja, alge in palamido pa precedimo. Kuharji običajno iztisnejo tekočino iz trdnih snovi, ker to doda več okusa. Juho lahko kuhamo tudi s hladno vodo, tako da mešanico pustimo nekaj dni strmo v hladilniku.
Miso juha je narejena tako, da se dashi združi z začimbami miso. Miso je pasta iz fermentiranega riža, soje ali ječmena. Juha, ki je na voljo v številnih različnih sortah, je japonska kulinarična sestavina.