Melanzane alla parmigiana je jed iz rezin paniranih, ocvrtih jajčevcev, ki jih nanesemo v ponev, prelijemo z omako in sirom ter spečemo. Ta jed ima skoraj vedno sir parmezan, lahko pa ima tudi mehko, žilava mocarelo. Čeprav je melanzane alla parmigiana bodisi kampanskega ali sicilijanskega izvora, je ta jed priljubljena po vsej Italiji in po vsem svetu. Zunaj Italije je ta jed najbolj znana kot parmigiana iz jajčevcev ali parmezan iz jajčevcev. Lahko se imenuje tudi melanzane alla parmaciana ali parmigiana di melanzane.
Ta jed je ena od vrst parmigiane, ki vsebuje tanko narezano in pohano meso ali zelenjavo z omako ali sirom, izvira pa iz dveh južnih regij Italije, imenovanih Campani in Sicilija. Kljub zmedi, ki jo povzroča podobnost njenega imena z regijo, ta jed ni izvirala iz Parme, mesta v severno-srednji Italiji, ki je znano po siru. Čeprav je melanzane alla parmigiana izvirna različica te jedi, druga živila, ki se zdaj pogosto uporabljajo za jedi parmigiana, vključujejo teletino in piščanca. Za pripravo te jedi jajčevce narežemo na tanke rezine, nato jih ocvremo, običajno v ponvi, včasih pa jih hrustljavo popečemo na predhodno segreti pekač za piškote v vroči pečici.
Čeprav melanzane alla parmigiana ne prihaja iz Parme, vsebuje sir parmigiano reggiano. Vendar pa ta jed ni vedno narejena s parmigiano reggianom iz Parme. Pogosto je narejen s trdim belim sirom, ki je podoben parmigiano reggianu, vendar prihaja iz druge regije.
Panirane jajčevce popražimo do hrustljave, preden jih nanesemo na plasti in omačemo. Medtem ko se nekaj omake vpije v paniranje in odpravi hrustljavost, ostanejo neomakani deli hrustljavi in jedi dodajo teksturo. Včasih se panko drobtine uporabijo, da tej jedi dodajo bolj hrustljavo teksturo. V nekaterih receptih se jajčevci imenujejo tudi jajčevci.
Pri pripravi melanzane alla parmigiana je bistvenega pomena, da jajčevce narežete na pravo debelino. Če so rezine predebele, se bodo jajčevci kuhali dlje, kar lahko pomeni premalo pečen jajčevec in razmočeno ali zažgano paniranje. Rezine jajčevcev so običajno približno debeline narezanega kruha, vendar so lahko debelejše ali tanjše, odvisno od želja kuharja. Na splošno velja, da tanjše kot so rezine jajčevcev, bolj hrustljava bo jed, medtem ko imajo debelejše rezine jajčevcev lažji okus in mesnatejšo teksturo.
To jed lahko postrežemo v številnih različicah. Doma melanzane alla parmigiana najpogosteje postrežejo družinsko iz enolončnice ali pekača. V restavracijah je pogosto v plitvi posodi ali naložen visoko na krožniku. Jajčevci so lahko navadni ali marinirani, preden jih uporabimo v jedi. Včasih se hrustljavi jajčevci obložijo z rezinami mocarele, ki so bile najprej ocvrte, pogosto panirane.