Viili, imenovano tudi skutno mleko, je tradicionalni kultivirani mlečni izdelek Finske, čeprav izvira iz Švedske. Podobno kot jogurt nastaja z delovanjem mlečnokislinskih bakterij, gliv in kvasa v mleku. Za jed je značilen heteropolisaharid viilian, ogljikohidratni gel, ki ga proizvaja sev mlečnokislinskih bakterij Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Na Finskem viili običajno jedo za zajtrk ali kot popoldanski prigrizek. Postrežemo ga ohlajenega in pogosto sladkanega s sadjem, marmelado, sladkorjem ali medom. Je gosta in želatinaste teksture, njen okus pa je rahlo kiselkast. Če ga mešamo, postane podobna vrvi in ga je težko jesti. Postrežemo ga lahko tudi z različnimi drugimi prelivi, kot so muesli, cimet, oreščki in ingver v prahu. Tradicionalni finski preliv je talkkuna moka, mešanica polkuhanih, posušenih in včasih praženih zrn, zmletih v moko.
Viili lahko naredite sami doma z začetnim kompletom ali s svežim viilijem. Po izdelavi serije z začetnim kompletom boste imeli svoje sveže viili, ki jih boste uporabili za prihodnje serije. Podjetje GEM Cultures prodaja finsko viili kulturo v Združenih državah. Njihova kultura zahteva, da uporabnik kulturo da v čisto posodo, doda pasterizirano mleko in pusti stati približno 24 ur pri sobni temperaturi, dokler se ne strdi. Na vrhu tvori tanko, žametno plast, ki jo povzroča plesen Geotrichum candidum. Da bi ohranili kulturo aktivno, morate narediti novo serijo vsaj vsakih deset dni.
Pomembno je, da viili izdelujete samo iz pasteriziranega mleka, saj lahko bakterije v surovem mleku nevarno sodelujejo z bakterijami in glivicami v kulturi viili. Lahko pa uporabite katero koli pasterizirano mleko. Z uporabo nehomogeniziranega mleka bo na vrhu izdelka nastala plast smetane. Medtem ko je polnomastno mleko najbolj tradicionalna osnova za viili, lahko naredite tudi različico z nizko vsebnostjo maščob ali brez maščobe ali celo različico iz soje brez mleka. Sojino mleko ni idealno za uporabo s začetnim kompletom, zato je, če želite redno kuhati sojino viili, najbolje, da imate pri roki mlečni starter.
Druge skandinavske kulture imajo tradicionalne kultivirane mlečne izdelke, zelo podobne viili, kot so švedski langfil in filmjolk, norveški tettemelk in islandski skyr. Različica viili je kermaviili, ki je krema, ki je strjena s starterskimi bakterijami. Kermaviili je bolj gladek, kremast in bolj kisel. Podobna je kisli smetani z nizko vsebnostjo maščob in se lahko uporablja v namazih, prelivih in omakah.