Dimljeni sir je vsaka vrsta sira, ki je prepojena z okusom dima. Sirovi, ki se uporabljajo v dimljenem siru, so lahko iz kravjega, ovčjega, kozjega ali katere koli druge vrste mleka, ki se običajno fermentira v sir. Običajno pustimo, da se siri oblikujejo in nato izpostavijo toplemu ali vročemu dimu, tako da okus prežema zunanji del sira. Poleg tega lahko siru med fermentacijo dodamo aromo dima.
Eden od postopkov, ki se lahko uporablja za izdelavo prekajenega sira, je znan kot vroče dimljenje. Ta postopek se običajno ne uporablja za sir, ker so lahko uporabljene temperature, ki so med 130 in 175 stopinj Fahrenheita (55 in 80 stopinj Celzija), dovolj visoke, da se sir delno kuha. Vendar pa postopek omogoča, da se sir hitro dimi.
Drugi postopek, ki se uporablja za izdelavo prekajenega sira, in tisti, ki je prednosten, se imenuje hladno dimljenje. V tem procesu je sir izpostavljen dimu, ki je med 85 in 90 stopinj Fahrenheita (29 do 32 stopinj Celzija). Te nizke temperature lahko omogočijo, da se siri zmehčajo, še posebej, če na začetku niso bili čvrsti, vendar jih ne bodo kuhali. Dimljenje sira pri teh temperaturah lahko traja od nekaj dni do treh ali štirih tednov, odvisno od moči želenega dimljenega okusa.
Prav tako je mogoče narediti dimljeni sir brez uporabe dejanskega dima. Tekoči dim, ki nastane in rafinira iz dejanskega dima, lahko namočimo v sir skozi slanico ali vmešamo neposredno v mleko, medtem ko sir fermentira. Okus, ki ga ustvari tekoči dim, se skoraj ne razlikuje od okusa pravega dima in na siru pušča manj neželenih kemikalij, kot je katran. Poleg tega uporaba tekočega dima med fermentacijo sira omogoča, da okus popolnoma prežema sir, kar se običajno ne doseže z vročim ali hladnim dimljenjem.
V dimljeni sir lahko naredite številne različne sire. Rauchkase in jabolčni les sta dva sira, ki sta na voljo samo v prekajeni sorti. Čedar, gavda in gruyeres, čeprav niso vedno dimljeni, se dobro ujemajo z okusom dima in se pogosto naredijo v prekajene sorte. Čeprav je mogoče dimiti katero koli vrsto sira, mehki siri, ki se stopijo pri sobni temperaturi, ne bodo dobro vzdržali niti vročega niti hladnega prekajevanja in jih je treba kaditi samo s tekočim dimom.