Specialno kavo lahko opredelimo kot kavna zrna, ki so prestala posebne teste ocenjevanja in se kuhajo brez napak. Prvič, ki ga je leta 1978 uporabila Erna Knutsen, ustanoviteljica Specialty Coffee Association of America, se izraz pogosto uporablja za kave z značilnim okusom ali rastočo lokacijo. Da bi se zrnje opredelilo kot poseben izdelek, gre pogosto skozi več stopenj na poti do skodelice za kavo.
Prva faza označevanja kavnih zrn je določanje potenciala. Potencial pogosto izhaja iz odločitev, sprejetih pred sajenjem fižola. Nekatera kavna zrna v določeni mikroklimi ali zemlji rastejo odlično, v drugih situacijah pa slabo. Kava ima lahko tudi rod ali rejo, ki pridelovalcu pomaga izbrati najboljša zrna za določeno območje.
Kavna zrna so pravzaprav seme tistega, kar imenujemo kavna češnja. Te drobne plodove redko jemo, ker so žilavi in grenki, vendar so cenjeni zaradi tega semena. Kavne češnje je treba pobrati, ko so popolnoma dozorele, da zrna v notranjosti ohranijo kakovost, ki je potrebna, da jo imenujemo posebna kava. Če je češnja pobrana prezgodaj ali je napačno ohranjena, zrna morda ne bodo izpolnila pričakovanega potenciala in izgubila posebnost kave.
Ohranjanje potenciala zrn po odstranitvi češnje iz rastline je ključnega pomena za dostavo posebne kave. Čas med spravilom in dostavo v obrat, kjer bo fižol mlet, naj bo čim krajši. Daljše kot je vmesno obdobje, manjša je verjetnost, da bo fižol izpolnil svoj potencial.
Končna kakovost kave je v veliki meri odvisna od obdelave zrn. Češnjevo lupino in kašo je treba odstraniti, ne da bi poškodovali kavno seme v notranjosti. Nato ga je treba pred praženjem posušiti. Postopek sušenja naj se fižol enakomerno in v celoti posuši, da se ohrani kakovost.
Ta zelena kavna zrna se nato običajno dostavi v pražalnik kave, ki pogosto opazi poreklo, razmere v tleh med rastjo in mikroklimo, preden izbere ustrezno praženje. Vsaka vrsta fižola ima lahko drugačen čas praženja, odvisno od teh dejavnikov. Po končanem praženju bo kava pogosto podvržena še enemu zadnjemu testu, degustaciji. Ta test zahteva aparat za kavo in skodelico za kavo.
Varjenje specializirane kave je pravi preizkus celotnega procesa od potenciala do skodelice. Če je pravilno kuhana, bo posebna kava imela edinstven okus, za razliko od običajnega kavnega zrna. Kakršne koli pomanjkljivosti v okusu ali občutku na paleti lahko povzročijo, da se zrna odstranijo iz kategorije posebne kave.